Maigre sauté, endives

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La cuisson en cocotte avec un soupçon de sucre est parfaite non seulement pour retirer ce qui reste de l'amertume des endives mais aussi pour bien les caraméliser. Le maigre est un poisson proche du bar, mais beaucoup moins cher. Il se marie très bien avec les endives. Une recette simple et légère à la portée de tous.

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Ingrédients (4 personnes)

En amont : préparation des maigres

  • 4 pavés de maigre de 120 g avec la peau

Préparation des endives

Préparation

En amont : préparation des maigres

Retirer toutes les arêtes des pavés de maigre. Avec la pointe d'un couteau, inciser la peau. Les déposer dans un plat, le filmer et le réserver au frais.

Étape 1 : Préparation des endives

Laver et essuyer les endives. Couper 10 d'entre elles en 2 dans le sens de la longueur. Éliminer le cœur, qui apporte de l’amertume, mais sans que les feuilles se détachent. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, aligner les demi-endives sur leur côté plat. Ajouter les gousses d’ail incisées. Saler légèrement et saupoudrer 1 pincée de sucre. Couvrir le sautoir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retourner les endives. Verser un demi-verre d'eau. Bien gratter le fond de la cocotte avec une spatule pour décoller les sucs de la cuisson et arroser les endives de ce jus. Couvrir et cuire encore 5 minutes en les arrosant de temps en temps. Pendant ce temps, préparer une jatte avec de l'eau et des glaçons. À la mandoline, tailler les 2 autres endives en copeaux et les plonger dans l’eau glacée pendant 15 minutes.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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