Brider
Ficeler une volaille ou un gibier pour maintenir les membres le long du corps pour faciliter la manipulation en cours de cuisson et permettre une belle présentation.
Avant d’être bridée, la volaille est habillée (c’est-à-dire plumée et vidée) et éventuellement farcie. Une volaille ficelée tient mieux en cuisson et peut être retournée plus facilement.
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Alain Ducasse
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