Le petit épeautre, peut-être l'une des premières céréales cultivées par l'Homme et ici mis à l'honneur, est particulièrement riche en minéraux et nutriments.
Petit épeautre
BOUILLON DE CHAMPIGNONS
Légumes de saison
- 2 artichauts poivrade
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 8 pointes d’asperges vertes
- 4 mini-betteraves jaunes
- 4 mini-poireaux
- 12 sommités de brocoli
- 4 mini-carottes fanes
- 8 radis
- 4 navets glaçons
- huile d’olive
- sel gris
Condiment oseille
- 1 botte d’oseille
- 30 g de feuilles d’épinard
- 1 cl de jus de citron jaune
- ½ jaune d’œuf dur
- ½ œuf mollet
- huile d’olive
- sel gris
- poivre
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Petit épeautre
Mettez à tremper le petit épeautre durant 3 h dans de l’eau froide.
Étape 2 : BOUILLON DE CHAMPIGNONS
Nettoyez les champignons de Paris et coupez-les en six. Dans une cocotte, faites-les revenir avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde uniforme.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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