Bouillon de poule

Crédits : Thomas Duval

On peut le déguster tel quel, agrémenté de pâtes par exemple, mais il est présent dans beaucoup de recettes. A conserver au congélateur pour s'en servir facilement en toute occasion.

Ingrédients

Préparation

Vider la poule (ou le canard). Sectionner les pattes à la hauteur de l'os. La (le) couper en deux. Essuyer avec un papier absorbant.

Éplucher, laver les carottes et les poireaux.

Couper les oignons en deux. Tapisser une poêle antiadhésive d'une feuille de papier d'aluminium. Déposer les demi-oignons sur leur face plate. Les maintenir avec une grille et un récipient. Bien colorer ces demi-oignons sur leur face tranchée jusqu'à ce qu'elle devienne brune. Les réserver ensuite sur une grille.

Disposer la poule (ou le canard) dans un grand rondeau. Mouiller d’eau. Augmenter le feu jusqu’à l’ébullition et écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés.

Ajouter les carottes, les poireaux, les oignons, le sel et le poivre. Baisser le feu. Laisser cuire pendant 9 heures à 90 °C.

Débarrasser les légumes et la poule. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Le débarrasser. Le refroidir. Le réserver au frais. Le dégraisser quand il est froid. Le conserver au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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