Pâté en croûte de caille, poire et pistache d'Arnaud Nicolas
Un pâté en croûte de caille, poire et pistache pour Noël ? LA bonne idée !
- 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 10 g de sel fin
- 2 g de poivre
- 5 g de sucre semoule
- 65 g d’œuf
- 500 g de poitrine de cochon
- 9 g de sel fin
- 0,5 g de cinq-épices
- 1 g de poivre blanc
- 1 g de sucre
- 250 g de filets de caille
- 4,5 g de sel
- 0,5 g de sucre semoule
- 0,5 g de poivre
- 0,5 g de cinq-épices
- 10 g de porto
- 300 g de foie gras de canard
- 20 g de gingembre confit
- 60 g de poires confites
- 60 g de pistaches
- 100 g de lait
- 40 g de jus de volaille
- 100 g de jus de volaille
- poivre
- 4 mini-carottes
- 4 petits oignons nouveaux
- 4 mini-fenouils
- 200 g de petites girolles
- 8 petits radis cerise
- 8 mini-concombres fleurs
- 25 cl de vinaigre blanc
- 50 cl de vinaigre de riz
- 5 g de sel fin
- 200 g de sucre cassonade
- 5 g de graines de coriandre
- 16 clous de girofle
- 5 g de graines de poivre blanc
Préparation
Étape 1 : Pâte brisée
Dans la cuve d’un batteur mélangeur muni d’une feuille, sablez la farine et le beurre avec le sel, le poivre et le sucre. Ajoutez 9 cl d’eau et l’œuf, puis laissez tourner doucement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Débarrassez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 min avant de l’abaisser.
Étape 2 : Farce hachée
Taillez la poitrine de cochon en gros dés puis les salez-les avant de laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
Hachez à l’aide d’une grille n° 6 puis assaisonnez avec les cinq-épices, le poivre et le sucre. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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