La girolle s’appelle aussi chanterelle ciboire. Son nom botanique est Cantharellus cibarius : il vient du grec cantharos, qui signifie « coupe », et de cibus, qui veut dire « repas », induisant ainsi qu’elle est comestible. Son chapeau, de 1 à 12 cm de diamètre, est effectivement en forme de coupe, formé d’une multitude de petits plis, et bien charnu. Le pied est mince et sec, de 1 à 2 cm de diamètre et de 3 à 10 cm de hauteur. Le tout est jaune, plus ou moins orangé, et plus ou moins clair selon les multiples sous-variétés.
Les girolles et les chanterelles ont toujours poussé partout, que ce soit en Europe, en Asie ou en Amérique du Nord, là où il y a des forêts de feuillus ou de résineux. Mais, parce qu’elles sont ramassées souvent trop sauvagement, les girolles sont devenues une espèce en danger dans certains pays d’Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas, et aussi dans quelques régions françaises. Cela explique l’importation assez massive de girolles des pays de l’Est et aussi d’Amérique du Nord, nécessaire pour satisfaire la demande. Des tentatives de culture sont restées sans résultats.
Le chapeau et le pied doivent être bien fermes et secs, sans le moindre signe de viscosité, ni aucune tache. L’odeur doit être agréable, assez forte, rappelant un peu celle de la mirabelle ou de l’abricot. Plus une girolle est petite, meilleure elle est.
Fraîches, les girolles doivent venir d’une cueillette de proximité. Lorsqu’elles ont été ramassées dans un pays étranger, elles ont forcément séjourné plus ou moins longtemps dans une chambre froide. En dehors de leur saison, les girolles se trouvent surgelées, en conserve ou séchées.
Les girolles sont fragiles et exigent un nettoyage particulièrement soigneux. Elles se lavent au pinceau humide, dans un bac d'eau. Attention à ne pas les laisser tremper trop longtemps : l'eau les transforme en éponges.
Les très petites girolles se cuisent entières, les plus grosses se coupent. Toutes se cuisent rapidement à la poêle, pendant quelques minutes, ou à l’étuvée, un peu plus longtemps. Une cuisson trop vive les rend facilement caoutchouteuses. Les girolles accompagnent des viandes, des volailles et des poissons, peuvent garnir des pâtes, un risotto, s’insérer dans une farce, relever une sauce. L’omelette aux girolles est un grand classique.
Les girolles fraîches se conservent de 5 à 6 jours au réfrigérateur ou en chambre froide. Mieux vaut qu’elles ne soient pas entassées. Surgelées, elles rejoignent le congélateur, sans rupture de la chaîne du froid. Séchées, elles se stockent dans un contenant à l’abri de l’humidité.
Comme tous les champignons, la girolle contient quelques protéines, des sels minéraux et des vitamines du groupe B. Elle est riche en fibres, mais aussi en carotènes antioxydants (d’où sa couleur).
Des dizaines de sous-variétés de girolles ou de chanterelles sont réparties dans les régions tempérées de l’hémisphère nord. Les plus courantes en Europe sont les suivantes :
Girolle ou girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, chevrette, crête de coq, gallinace : Son chapeau varie entre 1 et 8 cm de diamètre. On la ramasse dans les bois feuillus, et surtout sous les chênes, de juin à octobre.
Chanterelle jaune ou jaunissante : Son chapeau fait aux alentours de 5 cm de diamètre, son pied est très long et mince. Elle pousse dans les bois de conifères, en automne.
Chanterelle en tube ou en trompette : Elle a un petit chapeau brun, et un pied assez long, mou et gris. Son odeur est plutôt terreuse. Elle se récolte en montagne, dans les bois de sapins, à la fin de l’automne.
Girolle cendrée, chanterelle ou girolle grise : Elle ressemble beaucoup à la trompette de la mort, mais elle n’est pas de la famille Cantharellus.
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