- 1,2 kg de poitrine de cochon avec couenne sans os
- 2 gousses d'ail
- 12 g de fleur de sel
- 2 g du poivre du moulin
- 2 g de sucre
- 3 g de fleur de thym
- 10 cl de vin blanc
- 1 kg de saindoux
Préparation
Étape 1 : Poitrine
À réaliser la veille
Éplucher, dégermer et écraser l’ail.
Mélanger le sel, le poivre, le sucre, l’ail et la fleur de thym.
Déposer le mélange sur la poitrine.
Mettre sous vide dans un sac spécial cuisson la poitrine avec l’assaisonnement et le vin blanc.
Faire cuire par immersion dans un bain d’eau réglé à 62 °C pendant 24 h.
À réaliser le jour même
Refroidir dans un bain d’eau glacée.
Faire fondre le saindoux dans une cocotte maintenue à 160 °C.
Tailler des gros cubes de poitrine confite et les faire frire soigneusement dans le saindoux. Servir.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande




Les autres recettes de Arnaud Nicolas


