Les rillons

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

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Préparation

Étape 1 : Poitrine

À réaliser la veille

Éplucher, dégermer et écraser l’ail.

Mélanger le sel, le poivre, le sucre, l’ail et la fleur de thym.

Déposer le mélange sur la poitrine.

Mettre sous vide dans un sac spécial cuisson la poitrine avec l’assaisonnement et le vin blanc.

Faire cuire par immersion dans un bain d’eau réglé à 62 °C pendant 24 h.

À réaliser le jour même

Refroidir dans un bain d’eau glacée.

Faire fondre le saindoux dans une cocotte maintenue à 160 °C.

Tailler des gros cubes de poitrine confite et les faire frire soigneusement dans le saindoux. Servir.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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