La couronne de cochon « Saint Antoine » de Frédéric Riffaud, Meilleur Ouvrier de France
La couronne de cochon « Saint Antoine » de Frédéric Riffaud, Meilleur Ouvrier de France
Nouvelle recette
Par
Arnaud Nicolas
Premium
Cette recette est empruntée au M.O.F en charcuterie Frédéric Riffaud, qui a contribué à donner ses lettres de noblesse à la charcuterie à Metz.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
Boudin noir à faire à J-1
- 800 g d'oignons frais
- 80 g de graisse de canard
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 g de persil
- 10 g de cerfeuil
- 10 g d'estragon
- 400 g de gras de bardière
Farce de cochon à faire à J-1
Poitrine confite à réaliser à J-1
- 1 kg poitrine fraîche
- 14 g fleur de sel
- 2 g de poivre mignonette
- 2 g de fleur de thym
- 30 g de saindoux
Pâte brisée à faire à J-1 ou bien le jour J
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 85 g d'eau froide
- 65 g d'oeufs
- 330 g de beurre AOC
- 500 g de farine T55
Montage et finitions à faire le jour J
- 700 g poitrine de cochon
- 500 g poitrine confite
- 150 g lard de colonnata
- 150 g boudin noir
- 20 g persil plat
- 20 g cerfeuil
- 8 g estragon
- 5 g graines de moutarde
- 40 g jus de cochon
- 50 g blancs d’œufs
- 50 g lait
Préparation
Étape 1 : Boudin noir à faire à J-1
Confectionner le boudin noir selon la recette originale.
Le mouler dans un cadre plat sur 2 cm d’épaisseur. Filmer le cadre.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Par
David Rathgeber
Chef
Recette offerte !
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Recette offerte !
318
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
André Tan & Lucas Sauquet
Restaurateurs
Par
Georges Tumay
Gourmet
Par
Staub
Par
Margot Zhang
Autrice
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
Premium
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Recette offerte !
239
Par
Fabien Pairon
et 2 autres chefs
Recette offerte !
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Recette offerte !
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs