Saucisson brioché de Saint-Jacques et saumon

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

Voilà une recette qui ne manque pas de raffinement : une brioche moelleuse et aérienne qui cache un cœur de Saint-Jacques et de saumon, relevé d'une pincée de piment d'Espelette. Tout un programme !

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Ingrédients (10 personnes)

Farce

  • 700 g de filet de saumon
  • 60 g de gros sel
  • 30 g de sucre
  • 5 g de poivre mignonette
  • 7 g de graine de fenouil
  • 300 g de noix de Saint-Jacques
  • 4 g de sel fin
  • 0,5 g de piment d'Espelette
  • 1 œuf
  • 200 g de crème UHT
  • 20 g de Noilly prat
  • 7 g de cerfeuil
  • 3 g d'estragon
  • 3 g de ciboulette

Montage

  • 1 boyau Naturin
  • 500 g de pâte à brioche
  • 60 g de jaune d’œuf

Préparation

Étape 1 : Farce

Mettez au sel les filets de saumon avec le sel, le sucre, le poivre mignonnette et les graines de fenouil. Réservez ensuite 4 h à 3°C.

Mettez les noix de Saint-Jacques, le sel fin et le piment d'Espelette dans la cuve bien froide du robot cutter. Mixez ensuite rapidement et ajoutez l’œuf tout en continuant à mixer, puis versez la crème et le Noilly Prat.

Débarrassez ensuite cette farce dans une calotte en inox. Filmez au contact et réservez 1 h à 3°C.

Effeuillez et ciselez finement les herbes aromatiques. Réservez.

Rincez abondamment le saumon mariné puis épongez-le sur du papier absorbant.

Taillez-le en cubes de 1 cm de côté et mélangez la farce avec les cubes de saumon mariné et les herbes fraîches ciselées.

Étape 2 : Montage

Embossez la chair obtenue dans le boyau Naturin droit. Faites cuire dans un four vapeur maintenu à 70°C et sondez à 58°C à cœur.

Refroidissez le boudin par immersion dans un bain d'eau glacée, puis réservez.

Abaissez la pâte à brioche, puis dorez-la avec le jaune d’œuf. Sortez le boudin du boyau et roulez-le dans l'abaisse de pâte à brioche.

Faites pousser (faire gonfler) la brioche pendant 30 minutes dans une étuve maintenue à 26°C.

Enfournez pour 10 minutes à 210°C, puis baissez la température à 150°C et laissez cuire encore 20 minutes. Laissez reposer 20 minutes et servez.

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