Saucisson brioché de Saint-Jacques et saumon

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

Voilà une recette qui ne manque pas de raffinement : une brioche moelleuse et aérienne qui cache un cœur de Saint-Jacques et de saumon, relevé d'une pincée de piment d'Espelette. Tout un programme !

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Ingrédients (10 personnes)

Farce

  • 700 g de filet de saumon
  • 60 g de gros sel
  • 30 g de sucre
  • 5 g de poivre mignonette
  • 7 g de graine de fenouil
  • 300 g de noix de Saint-Jacques
  • 4 g de sel fin
  • 0,5 g de piment d'Espelette
  • 1 œuf
  • 200 g de crème UHT
  • 20 g de Noilly prat
  • 7 g de cerfeuil
  • 3 g d'estragon
  • 3 g de ciboulette

Montage

  • 1 boyau Naturin
  • 500 g de pâte à brioche
  • 60 g de jaune d’œuf

Préparation

Étape 1 : Farce

Mettez au sel les filets de saumon avec le sel, le sucre, le poivre mignonnette et les graines de fenouil. Réservez ensuite 4 h à 3°C.

Mettez les noix de Saint-Jacques, le sel fin et le piment d'Espelette dans la cuve bien froide du robot cutter. Mixez ensuite rapidement et ajoutez l’œuf tout en continuant à mixer, puis versez la crème et le Noilly Prat.

Débarrassez ensuite cette farce dans une calotte en inox. Filmez au contact et réservez 1 h à 3°C.

Effeuillez et ciselez finement les herbes aromatiques. Réservez.

Rincez abondamment le saumon mariné puis épongez-le sur du papier absorbant.

Taillez-le en cubes de 1 cm de côté et mélangez la farce avec les cubes de saumon mariné et les herbes fraîches ciselées.

Étape 2 : Montage

Embossez la chair obtenue dans le boyau Naturin droit. Faites cuire dans un four vapeur maintenu à 70°C et sondez à 58°C à cœur.

Refroidissez le boudin par immersion dans un bain d'eau glacée, puis réservez.

Abaissez la pâte à brioche, puis dorez-la avec le jaune d’œuf. Sortez le boudin du boyau et roulez-le dans l'abaisse de pâte à brioche.

Faites pousser (faire gonfler) la brioche pendant 30 minutes dans une étuve maintenue à 26°C.

Enfournez pour 10 minutes à 210°C, puis baissez la température à 150°C et laissez cuire encore 20 minutes. Laissez reposer 20 minutes et servez.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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