Chair
- 375 g de poitrine de porc
- 250 g de gras dur
- 500 g de maigre de porc
- 18 g de sel fin
- 1 g d'acide ascorbique
- 1 g de poivre noir
- 2 g de sucre
- 1 droit de bœuf (boyau)
- 1 dl de Porto
- 1 dl de cognac
- Truffe hachée
Pochage
- 3 l de bouillon de cochon
Préparation
Étape 1 : Chair
À réaliser 2 jours avant :
Taillez les viandes en morceaux de 3 cm de côté. Mettez au sel les viandes avec l'assaisonnement puis filmez au contact et réservez 1 nuit à 3°C.
Faites immerger le droit de bœuf dans le porto et le cognac pendant 24h.
À réaliser la veille :
Hachez les viandes à l'aide d'un robot cutter et incorporez la truffe hachée en fin d'émulsion. Embossez ensuite les saucissons dans les boyaux marinés.
Étape 2 : Étuvage
Faites sécher les saucissons en étuve à 23°C pendant 24h.
Étape 3 : Pochage
À réaliser le jour même :
Pochez le tout environ 1h dans le bouillon de cochon à 75°C. Sondez les saucissons jusqu'à obtention d'une température minimale de 68°C à cœur. Refroidissez aussitôt dans un bain d'eau glacée.
Le Grand Livre de la Charcuterie
Paru chez Ducasse Edition le 31 octobre 2018
Auteur : Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui
Photographe : Aimery Chemin
Disponible en librairie au prix de 49 €
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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