Saucisson truffé
Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Aimery Chemin

70

Ingrédients (10 portions)

Préparation

Étape 1 : Chair

À réaliser 2 jours avant :

Taillez les viandes en morceaux de 3 cm de côté. Mettez au sel les viandes avec l'assaisonnement puis filmez au contact et réservez 1 nuit à 3°C.

Faites immerger le droit de bœuf dans le porto et le cognac pendant 24h.

À réaliser la veille :

Hachez les viandes à l'aide d'un robot cutter et incorporez la truffe hachée en fin d'émulsion. Embossez ensuite les saucissons dans les boyaux marinés.

Étape 2 : Étuvage

Faites sécher les saucissons en étuve à 23°C pendant 24h.

Étape 3 : Pochage

À réaliser le jour même :

Pochez le tout environ 1h dans le bouillon de cochon à 75°C. Sondez les saucissons jusqu'à obtention d'une température minimale de 68°C à cœur. Refroidissez aussitôt dans un bain d'eau glacée.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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