Saucisson truffé

Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : Aimery Chemin

58
Ingrédients (10 portions)

Chair

  • 375 g de poitrine de porc
  • 250 g de gras dur
  • 500 g de maigre de porc
  • 18 g de sel fin
  • 1 g d'acide ascorbique
  • 1 g de poivre noir
  • 2 g de sucre
  • 1 droit de bœuf (boyau)
  • 1 dl de Porto
  • 1 dl de cognac
  • Truffe hachée

Pochage

  • 3 l de bouillon de cochon

Préparation

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Étape 1 : Chair

À réaliser 2 jours avant :

Taillez les viandes en morceaux de 3 cm de côté. Mettez au sel les viandes avec l'assaisonnement puis filmez au contact et réservez 1 nuit à 3°C.

Faites immerger le droit de bœuf dans le porto et le cognac pendant 24h.

À réaliser la veille :

Hachez les viandes à l'aide d'un robot cutter et incorporez la truffe hachée en fin d'émulsion. Embossez ensuite les saucissons dans les boyaux marinés.

Étape 2 : Étuvage

Faites sécher les saucissons en étuve à 23°C pendant 24h.

Étape 3 : Pochage

À réaliser le jour même :

Pochez le tout environ 1h dans le bouillon de cochon à 75°C. Sondez les saucissons jusqu'à obtention d'une température minimale de 68°C à cœur. Refroidissez aussitôt dans un bain d'eau glacée.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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