Le boudin noir, dont on retrouve les premières traces au Moyen-Age est une charcuterie réalisée à partir de sang de cochon embossée dans des intestins de porc ou de mouton (boudin marseillais). Mais les autres ingrédients qui entrent dans sa composition peuvent changer d’une région à l’autre. Du lait et du riz pour le boudin de Bourgogne, des oignons et du gras de porc pour le boudin de Paris ou encore des feuilles de bettes, de la crème et des œufs pour le boudin angevin aussi appelé gogue.

Le boudin noir s’achète à la coupe ou en portions dans les charcuteries et en barquette en grandes surfaces. Il peut être nature ou aux oignons et aux pommes. Pour en faire soi-même, le sang et les boyaux se commandent chez un artisan boucher, charcutier ou traiteur.

Le boudin noir peut être poêlé à feu doux ou grillé au four. On peut le pocher auparavant, environ 20 minutes, pour éviter qu'il n'éclate.

Le boudin noir s’accompagne traditionnellement de pomme de terre et de pommes. Mais on peut l’associer, coupé en rondelles, à des légumes comme la carotte, à d’autres fruits comme la poire et des cucurbitacées comme le potiron. Sorti de son enveloppe, le boudin noir peut garnir un gratin de pommes de terre pour faire un hachis parmentier ou une tarte, se retrouver sous la forme de velouté ou en verrine accompagné d’une crème de patate douce.

Le boudin noir se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. Il peut être congelé 2 à 3 mois mais il se prêtera plus à la cuisson au grill ou à préparation de gratins de pomme de terre.

Le boudin noir est composé pour moitié de sang, c’est donc un aliment riche en fer.

Le boudin créole est fait à partir de sang de porc, de pain rassis, de cives et d’épices comme le bois d’Inde sans oublier le piment antillais. Il fait partie d’un des mets principaux des repas de Noel. Le boudin lyonnais est fabriqué à partir de sang et de gras de porc, additionné de crème, d’oignons, d’épinards et de bettes. On l’accompagne de pommes de terre et de pommes compotées. Le boudin du Sud-Ouest ou galabart est fait de viande de tête de porc, de couenne, de langue ou de cœur.

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