Ingrédients (6 personnes)
- 300 g d'oignons
- 200 g de carottes
- 100 g de fenouils
- 4 kg de couennes de cochon
- 2 kg d'os de cochon taillés
- 10 cl de d'huile de pépins de raisin
- 2 têtes d'ail
- 1l de vin blanc
- 10 l d'eau
- 20 g de poivre en grain
- 2 g de clou de girofle
- 3 bouquets garnis
Préparation
Épluchez et lavez les oignons, les carottes et les fenouils.Taillez-les en mirepoix. Coupez en deux les têtes d'ail non épluchées et réservez. Lavez les couennes de cochon à l'eau glacée puis réservez.
Faites revenir dans un rondeau les os de cochon avec l'huile de pépins de raisin, puis ajoutez la mirepoix de garniture aromatique et l'ail.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec l'eau. Ajoutez les couennes, le poivre, le clou de girofle et les bouquets garnis.
Maintenez à légère ébullition pendant 5h en écumant et en dégraissant régulièrement.
Passez à travers un chinois étamine. Refroidissez rapidement et réservez à 3°C.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie du Goût vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
