Bouillon de cochon

Par et 2 autres chefs
Ingrédients (6 personnes)
  • 300 g d'oignons
  • 200 g de carottes
  • 100 g de fenouils
  • 4 kg de couennes de cochon
  • 2 kg d'os de cochon taillés
  • 10 cl de d'huile de pépins de raisin
  • 2 têtes d'ail
  • 1l de vin blanc
  • 10 l d'eau
  • 20 g de poivre en grain
  • 2 g de clou de girofle
  • 3 bouquets garnis

Préparation

Épluchez et lavez les oignons, les carottes et les fenouils.Taillez-les en mirepoix. Coupez en deux les têtes d'ail non épluchées et réservez. Lavez les couennes de cochon à l'eau glacée puis réservez.

Faites revenir dans un rondeau les os de cochon avec l'huile de pépins de raisin, puis ajoutez la mirepoix de garniture aromatique et l'ail.

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Mouillez avec l'eau. Ajoutez les couennes, le poivre, le clou de girofle et les bouquets garnis.

Maintenez à légère ébullition pendant 5h en écumant et en dégraissant régulièrement.

Passez à travers un chinois étamine. Refroidissez rapidement et réservez à 3°C.

  • Le Grand Livre de la Charcuterie

  • Paru chez Ducasse Edition le 31 octobre 2018

    • Auteur : Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui

    • Photographe : Aimery Chemin

    • Disponible en librairie au prix de 49 €

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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