Jarret de veau fondant, os à moelle et gnocchi de pomme de terre
Le jarret de veau se retrouve dans l'une des recettes italiennes les plus reconnues, l'osso buco. Il est à la fois tendre et gras, destiné le plus souvent à être mijoté ou braisé. Ici, Alain Ducasse propose une cuisson sous vide d'environ 30 heures pour un fondant incomparable. Et puisque rien ne se jette, l'os du jarret est servi en os a moelle accompagné de gnocchis de pomme de terre maison.
Le jarret de veau
L’os à moelle
- L’os du jarret
- 5 cl de fond blanc
- 20 g de chapelure
Les gnocchi de pomme de terre
Les épinards
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le jarret de veau
Éplucher, parer le jarret. Retirer l’os entier. Le mettre à dégorger sous un filet d’eau.
Éplucher, laver, tailler l’oignon et la carotte. Éplucher, laver, dégermer les gousses d’ail.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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