Os à moelle

Os à moelle

Comme son nom l’indique, l’os à moelle est un morceau d’os contenant la moelle osseuse d’un animal, en l’occurrence le bœuf et le veau. L’os à moelle principalement prélevé sur le jarret de bœuf ou de veau est un mets particulièrement apprécié des fins gourmets. Rôti, grillé, en pot-au-feu ou en tartines assaisonné de fleur de sel, l’os à moelle séduit petits et grands et tend à conquérir de nouveaux adeptes.

On trouve l’os à moelle en supermarché mais il est préférable de s’en procurer chez le boucher qui pourra vous couper un os à moelle dans sa longueur par exemple, découpe la plus appropriée pour une homogénéisation de la cuisson. Enfin, l’os à moelle de bœuf sera moins gélatineux que celui du veau.

Avant d’envisager une cuisson, laisser tremper les os à moelle dans de l’eau froide pendant 12h à 24h pour les faire dégorger (évacuer le sang). Si vous voulez extraire la moelle de l’os avant de le cuire, il suffit de fendre le bord de l’os avec un couteau de chef.

L’os à moelle ne doit pas subir d’importantes cuissons. Il est recommandé de ne pas le faire bouillir sinon la moelle se décollerait de l’os. Pour le cuire, il suffit de le plonger dans une eau frémissante - de préférence un bouillon - pendant 30 min. Décoller ensuite délicatement la moelle à l’aide d’un couteau.

L’os à moelle peut être cuit en pot-au-feu, rôti au four ou grillé. En Alsace, on forme des quenelles d’os à moelle qui nagent dans un bouillon de légumes. Mangé tel quel sur du pain grillé, ce sont plutôt les sels aromatisés qui apporteront une touche d’originalité. Ils peuvent être parfumés aux herbes, à l’échalote, aux cèpes séchées, voire au vin. Aux Etats-Unis, l’os à moelle est pané puis frit dans de l’huile de colza.

L’os à moelle se conserve peu de temps après l’achat, soit 2 à 3 jours dans la partie basse du réfrigérateur. Il est également possible de le congeler, cru ou cuit.

La moelle reste tout de même assez grasse et riche en calories. Sa consommation doit donc restée occasionnelle.

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