Le jarret de veau est l’ingrédient phare d’un célèbre ragoût italien, l’osso buco. Ce morceau tendre mais légèrement gras peut être prélevé entre le cuisseau et la crosse (jarret postérieur) ou entre l’épaule et la crosse (jarret antérieur). C’est une pièce de viande assez fibreuse et gélatineuse davantage destinée à être braisée ou mijotée. Et son os riche en moelle peut être utilisé comme base pour de nombreux bouillons ou fonds de sauce.

Préférer le jarret arrière pour vos préparations, ce dernier étant plus charnu et plus grand que le jarret antérieur. Le jarret de veau s’achète entier ou découpé en rouelles chez un artisan boucher ou en supermarché. Pour une viande de qualité, choisir de préférence un jarret de veau de lait. Sa chair sera presque blanche et légèrement rosée, le veau ayant été exclusivement nourri au lait maternel. Le veau fermier sera nourri lui de céréales et de substituts laitiers. Enfin, le veau lourd se distinguera par une chair plus rouge et par une rétractation lors de la cuisson.

Le jarret de veau est un morceau qui s’adapte davantage au braisage et au mijotage. Deux modes de cuisson pour lesquelles une cuisson lente et douce est requise.

Outre l’osso buco à la gremolata, et les autres ragoûts à base de vin ou accompagnés de divers légumes, le jarret de veau se cuisine aussi en tajine avec des oranges confites et des épices ou se désosse pour se retrouver en terrine.

Le jarret de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d’origine. On peut tout à fait le congeler pendant 3 à 4 mois.

Le jarret de veau est un morceau plus gras qu’une escalope de veau. Mais son taux reste toutefois relativement faible par rapport à d’autres viandes. Il est en revanche riche en potassium et en phosphore.

Le veau bénéficie aussi de distinctions garantissant la qualité de la viande. Au choix : le veau d'Aveyron et du Segala (Midi-Pyrénées), Label Rouge et IGP, le veau fermier du Limousin et le vedelou (Auvergne) ou encore le veau fermier élevé au lait entier (Pays de la Loire), tous Label Rouge.

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