Homard breton refroidi en délicate gelée, amandes fraîches, fin velouté de girolles
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 homards femelles de 500 g pièce
- 20 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 1 citron
- 2 cl d’huile d’olive
- 5 cl de fumet de homard
Condiment citron-corail
Gelée de homard
- 1,25 l de gelée de pied de veau
- 30 g d’oignons
- 30 g de fenouils
- 20 g de céleri-branche
- 30 g de carottes
- 50 g d’échalotes
- 1 bouquet garni (thym, estragon, queues de persil, poireau)
- 500 g de carcasses de homard
- 50 g de concentré de tomates
- 8 cl d’huile d’olive
- poivre noir mignonnette
Clarification
Velouté de girolles
- 300 g de girolles
- 80 cl de bouillon de poule
- 5 cl de crème
- 1 oignon blanc
Garniture
- 100 g de petites girolles
- 100 g d’amandes fraîches épluchées
- fleur de sel
- 1 citron
- huile d’olives très mûres
- 1 cl de jus de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 6 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer les pinces en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Couper en médaillons les queues de homard, retirer les boyaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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