Homard bleu

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Crédits : Loïc Nicoloso et Stéphane de Bourgies

"J’aime particulièrement cuisiner le homard de cette façon : poché dans du beurre demi-sel. Cette recette est devenue un « best seller » de mon restaurant, dont je décline les apprêts au fil des saisons : morilles, griottes, coriandre, pimprenelle… Il n’y a pour limite que votre imagination !"

Préparation

Étape 1 : Bouillon de griottes

Escalopez le foie gras. Épluchez et émincez l’ail et l’échalote. Nettoyez les champignons. Dans une cocotte, faites fondre le lobe de foie gras préalablement escalopé. Faites suer les échalotes et l’ail puis ajoutez les champignons. Dans un sautoir, faites compoter les cerises. Ajoutez-les à la première préparation.

Déglacez le sautoir qui a servi à la cuisson des cerises avec le bouillon de poule et ajoutez-le dans la cocotte. Lavez et ciselez l’estragon. Portez à ébullition et faites cuire à frémissements pendant 20 min. Retirez du feu. Ajoutez l’estragon, la coriandre, le poivre. Laissez infuser pendant 10 min. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le vinaigre. Égouttez, pressez et filtrez à la passette. Réservez ce bouillon pour le service.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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