Bar de ligne, agrumes/poivres, cives et jeunes poireaux
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le bar
- 1 bar de 3,5 kg
- 50 g de beurre
- 2 petites branches de fenouil sec
Le jus agrumes/poivre
- La tête et les arêtes du bar
- 1 bulbe de fenouil
- 6 oranges
- 1 pomelo
- 8 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 50 g de poivre noir Sarawak en grains
- 100 g de beurre
- 60 g de sucre en morceaux
- 50 cl de vin blanc
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 1 l de fond blanc
- 1 citron combava
- 1 citron vert
- 3 branches de basilic thaï
- 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
La poudre agrumes/poivres
- Le zeste de 2 oranges
- Le zeste de 1 pomelo
- 5 g de poivre noir en grains
- 5 g de poivre long
- 5 g de poivre à queue
Le caramel poivre
L’huile de ciboule
La garniture
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bar
Écailler, vider le bar. Sectionner la tête et la queue. Réserver la tête. Lever les filets. Réserver l’arête centrale. Retirer toutes les arêtes. Lever la peau.
Parer les filets à blanc. Tailler quatre pavés de 160 g. Les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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