Bar de ligne, agrumes/poivres, cives et jeunes poireaux
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Le bar
- 1 bar de 3,5 kg
- 50 g de beurre
- 2 petites branches de fenouil sec
Le jus agrumes/poivre
- La tête et les arêtes du bar
- 1 bulbe de fenouil
- 6 oranges
- 1 pomelo
- 8 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 50 g de poivre noir Sarawak en grains
- 100 g de beurre
- 60 g de sucre en morceaux
- 50 cl de vin blanc
- 25 cl de gelée de pied de veau
- 1 l de fond blanc
- 1 citron combava
- 1 citron vert
- 3 branches de basilic thaï
- 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
La poudre agrumes/poivres
- Le zeste de 2 oranges
- Le zeste de 1 pomelo
- 5 g de poivre noir en grains
- 5 g de poivre long
- 5 g de poivre à queue
Le caramel poivre
L’huile de ciboule
La garniture
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bar
Écailler, vider le bar. Sectionner la tête et la queue. Réserver la tête. Lever les filets. Réserver l’arête centrale. Retirer toutes les arêtes. Lever la peau.
Parer les filets à blanc. Tailler quatre pavés de 160 g. Les réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
392
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Laétitia Rouabah
Chef
Recette offerte !
Premium
Par
Christophe Adam
Chef
Premium
Par
Alan Geaam
chef
Par
Miele
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
