Bar de ligne, agrumes/poivres, cives et jeunes poireaux

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Crédits : Thomas Duval
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Préparation

Étape 1 : Le bar

Écailler, vider le bar. Sectionner la tête et la queue. Réserver la tête. Lever les filets. Réserver l’arête centrale. Retirer toutes les arêtes. Lever la peau.

Parer les filets à blanc. Tailler quatre pavés de 160 g. Les réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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