L’olive est le fruit de l’olivier, arbre emblématique du bassin méditerranéen. Ce n’est pas le seul fruit à fournir une huile mais c’est le seul qui ne puisse être consommé tel quel : il contient une substance très amère, l’oleuropéine. C’est aussi le seul fruit qui se mange salé. De forme ovoïde et de la taille d’un grain de raisin, parfois plus petite, l’olive a une peau verte qui évolue vers le violet puis le noir au fur et à mesure de son mûrissement. De multiples variétés d’oliviers sont cultivées. L’essentiel de la production d’olives est transformé en huile d’olive ; seule une petite partie est consacrée à la fabrication des olives de table : olives noires, olives vertes, olive taggiasca, etc.

Le Codex Alimentarius impose des critères de qualité stricts concernant leur chair, leur saveur, leur fermeté et leur facilité à se séparer du noyau. La pasteurisation est autorisée. Une bonne odeur et l’absence de fermentation sont indispensables. Des olives qui dégagent une odeur désagréable et qui sont trop molles ou trop ridées doivent être éliminées. Les olives de table sont commercialisées en vrac, dans leur saumure ou dans de l’huile, en pot, dénoyautées ou non, taillées en rondelles, parfumées de différentes façons, ou encore farcies. La pâte d’olive (pulpe d'olive broyée) et la tapenade sont vendues en pot.

Les olives condimentent nombre de plats de la cuisine méditerranéenne : légumes, volailles, viandes, poissons, pâtes et autres céréales. Toujours dénoyautées, entières ou en rondelles, elles s’ajoutent au cours de la cuisson. Taillées en éclats (comme l’ail), elles se piquent dans la chair d’un poisson ou d’une viande. Elles s’ajoutent volontiers sur les pizzas, sont indispensables dans la salade niçoise et relèvent d’autres salades. Elles garnissent des cakes, des muffins ou des pains, s’invitent dans plusieurs tajines traditionnels et donnent du pep à une farce.

Les olives de table se conservent à température ambiante tant que leur contenant n’est pas ouvert, puis au frais une fois ce dernier ouvert.

Les olives présentent le même intérêt nutritionnel que l’huile qu’elles fournissent, un bon équilibre entre les différents acides gras qui composent les lipides qu’elles contiennent mais étant donné les petites quantités généralement consommées, cela n’a que peu d’importance. Néanmoins, à l’inverse de l’huile d’olive, elles apportent une quantité de sel non négligeable.

Tous les pays du Bassin méditerranéen produisent des olives de table, vertes et noires, plus ou moins grosses.

France

Les « olives noires de Nyons », les « olives noires de la vallée des Baux-de-Provence », les « olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence » (vertes), l’« olive de Nice » (petite et noire) et l’« olive de Nîmes » (verte et juteuse) possèdent une AOC (appellation d’origine contrôlée). La lucques, verte et en forme de croissant, est cultivée dans le Languedoc.

Espagne

C’est le premier producteur mondial. Les variétés les plus connues sont la manzanilla (ronde et charnue), l’hojiblanca, (verte ou noire, douce et fruitée), la cacereña, proche de la manzanilla mais plus délicate, la gordal ou sévillane, verte ou violette et très grosse.

Italie

C’est le deuxième producteur européen. Les variétés les plus appréciées sont : la leccino (leccio ou premice), la moraiolo, olive noire et ronde qui vient de Toscane, l’ascolana del Piceno (DOP), grosse et vert-jaune, commercialisée en saumure ou farcie, la peranzana, grosse et verte, qui vient des Pouilles, la grossa di Cerignola dont la chair se détache facilement du noyau, et la taggiasche, produite en Ligurie, qui peut être noire, verte ou violette.

Grèce

C’est le troisième producteur européen et les variétés y sont nombreuses. Parmi celles-ci figurent la kalamata (ou kalamon), la koroneiki, petite et noire, ou encore l’amygdalolia verte et charnue.

Les recettes

Par et 2 autres chefs

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