Bar, champignons, tomates sautées et en marmelade

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Réalisez un plat de chef à la maison ! En suivant pas à pas cette recette, vous pourrez partager avec vos convives un bar moelleux à la cuisson parfaite garni d'une marmelade de tomates parfumée à l'origan et ses légumes fondants.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

En amont : préparation du bar

Écailler, vider et ébarber le bar. Lever les filets, les désarrêter puis les tailler en pavés (ou demander au poissonnier de le faire). Retirer les yeux de la tête, la couper en 2 et la mettre à limoner avec les arêtes pendant 30 minutes. Déposer les filets sur une plaque et les réserver au frais.

Étape 1 : Préparation du fumet de bar

Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en morceaux. Peler à vif et tailler le combava en dés. Monder, épépiner les tomates, les couper en quartiers. Égoutter la tête et les arêtes du bar. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire rôtir la tête de tous les côtés ainsi que les arêtes pendant 5 à 6 minutes. Mettre les échalotes et les faire suer pendant 6 minutes. Ajouter les champignons, les dés de combava et les tomates. Les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les queues de persil et l’origan. Bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc et le réduire des 3/4 à feu doux. Mouiller à hauteur avec 1 litre d’eau. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Cuire pendant 45 minutes à feu doux. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Le réduire des 3/4. Le laisser refroidir et le réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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