Bar, champignons, tomates sautées et en marmelade

Éplucher et ciseler les échalotes. Nettoyer les champignons de Paris et les couper en morceaux. Peler à vif et tailler le combava en dés. Monder, épépiner les tomates, les couper en quartiers. Égoutter la tête et les arêtes du bar. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire rôtir la tête de tous les côtés ainsi que les arêtes pendant 5 à 6 minutes. Mettre les échalotes et les faire suer pendant 6 minutes. Ajouter les champignons, les dés de combava et les tomates. Les faire suer pendant 5 minutes. Ajouter les queues de persil et l’origan. Bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc et le réduire des 3/4 à feu doux. Mouiller à hauteur avec 1 litre d’eau. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Cuire pendant 45 minutes à feu doux. Filtrer le bouillon dans un chinois étamine. Le réduire des 3/4. Le laisser refroidir et le réserver au frais.