Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Gelée de caviar à la crème de chou-fleur

Recette offerte !
Crédits : DR - Nina Nurra

"Le caviar est l'un des produits les plus élégants qui soient, luisant comme un bijou : ses petits œufs translucides ont l'apparence de perles fines. J'adore le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité. Mon histoire d'amour avec ce produit a commencé quand j'ai marié la nature complexe du caviar à l'onctuosité de la crème de chou-fleur. C'est un des plats qui a fait ma renommée. Les saveurs du chou-fleur et du caviar sont embellies par la gelée de homard. La complexité du plat reste dissimulée au regard..."

Préparation

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Étape 1 : Gelée de pied de veau

Portez à ébullition l’os et les pieds dans de l’eau froide avec 10 g de gros sel, laissez frémir 2 min. Rafraîchissez. Mettez dans une casserole avec 4 l d’eau.

Pour bien rafraîchir le pied de veau, n’hésitez pas à poser la casserole sous le robinet d’eau froide et à le laisser quelques minutes sous l’eau courante.

Ajoutez le reste de gros sel. Laissez cuire 3 h à petits bouillons. Passez au chinois. Désossez 1/2 pied et coupez-le en petits dés. Mesurez 1,25 l de bouillon.

Étape 2 : Crème de chou-fleur

Portez le bouillon de volaille à ébullition avec le chou-fleur blanchi. Ajoutez le curry. Faites cuire 20 min à couvert.

Chou-fleur blanchi : cette opération a pour but de supprimer l’âcreté du chou-fleur. Pour cela, plongez le chou-fleur dans de l’eau bouillante salée. Laissez-le bouillir de 2 à 3 min, rafraîchissez-le sous l’eau froide courante et égouttez-le.

Passez le chou-fleur au chinois étamine. Faites réduire le bouillon jusqu’à 50 cl. Délayez la Maïzena® avec 4 c. à s. d’eau froide.

Versez une petite louche de bouillon sur la Maïzena® en remuant avec le fouet. Reversez dans le bouillon à ébullition en fouettant 3 min.

Que ce soit en incorporant la Maïzena® dans le bouillon à ébullition ou le mélange de jaune d’œuf et de crème, remuez doucement et continuellement avec le fouet pour empêcher la formation de grumeaux ou la coagulation du jaune d’œuf.

Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fleurette. Versez doucement une louche de bouillon dessus, remuez, reversez le tout dans la casserole en fouettant. Retirez du feu dès l’apparition de l’ébullition. Mixez la préparation. Passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement.

Laissez refroidir complètement. Rectifiez l’épaisseur avec de la crème double si cela est nécessaire.

Concassez les carapaces de homard. Faites-les revenir vivement dans 5 cl d’huile d’olive. Coupez en dés oignon, fenouil, céleri, carotte et échalote.

Faites suer 5 min ces légumes avec le bouquet garni et 2 cl d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, sans coloration.

Ajoutez-les aux carapaces de homard, avec du sel et du poivre mignonnette. Mélangez bien et ajoutez, en remuant, le concentré de tomate, 1,25 l de gelée de veau et les dés de pied de veau. Portez lentement à ébullition en écumant. Laissez frémir 20 min, en écumant régulièrement.

Passez cette gelée au chinois. Remettez à cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que 50 cl de liquide. Laissez refroidir, puis retirez le gras remonté à la surface.

Pendant que la gelée réduit, n’oubliez pas de « dépouiller » au fur et à mesure les impuretés qui montent à la surface avec une écumoire.

Étape 3 : Clarification

Pour la clarification, mettez le blanc d’œuf dans une terrine avec 1 c. à s. d’eau. Fouettez pour le casser. Ajoutez les légumes et les glaçons pilés.

Portez la gelée à ébullition. Versez une louche de gelée bouillante dans le mélange au blanc d’œuf en remuant. Reversez dans la gelée, en remuant lentement.

Ajoutez la badiane. Laissez cuire à tout petits bouillons 30 min. Filtrez la gelée à travers un linge. Laissez refroidir. Laissez prendre au réfrigérateur.

Lorsque vous avez versé les éléments de la clarification, laissez la gelée cuire à tout petits bouillons jusqu’à ce qu’elle soit claire. Mouillez alors un linge fin (étamine), essorez-le à fond et tapissez-en une passoire posée sur un grand bol.

Tiédissez à peine la gelée pour la ramollir. Moulez 20 g de caviar dans 4 bols à consommé. Versez 10 cl de gelée sirupeuse. Laissez prendre au froid. Versez 5 cl de crème de chou-fleur sur la gelée. Décorez le tour avec des points de mayonnaise verte (à la chlorophylle). Ajoutez une pluche de cerfeuil.

Note du sommelier

Un champagne Bruno Paillard « blanc de blancs » 1996.

Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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