Gelée de caviar à la crème de chou-fleur

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Crédits : DR - Nina Nurra

"Le caviar est l'un des produits les plus élégants qui soient, luisant comme un bijou : ses petits œufs translucides ont l'apparence de perles fines. J'adore le caviar pour son goût fort, avec un peu d'amertume, un peu d'iode, une touche de sucré, et bien sûr une pointe d'acidité. Mon histoire d'amour avec ce produit a commencé quand j'ai marié la nature complexe du caviar à l'onctuosité de la crème de chou-fleur. C'est un des plats qui a fait ma renommée. Les saveurs du chou-fleur et du caviar sont embellies par la gelée de homard. La complexité du plat reste dissimulée au regard..."

Préparation

Étape 1 : Gelée de pied de veau

Portez à ébullition l’os et les pieds dans de l’eau froide avec 10 g de gros sel, laissez frémir 2 min. Rafraîchissez. Mettez dans une casserole avec 4 l d’eau.

Pour bien rafraîchir le pied de veau, n’hésitez pas à poser la casserole sous le robinet d’eau froide et à le laisser quelques minutes sous l’eau courante.

Ajoutez le reste de gros sel. Laissez cuire 3 h à petits bouillons. Passez au chinois. Désossez 1/2 pied et coupez-le en petits dés. Mesurez 1,25 l de bouillon.

Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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