Ingrédients
- 1 kg d’os de volaille concassés et de parures
- 1 c. à c. de sel
- 1 carotte
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 poireau moyen
- 1 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni (voir ci-contre)
Préparation
Faites blanchir les os et les parures. Versez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Retirez les os et les parures et passez-les à l’eau froide.
Placez-les dans une casserole avec 2 l d’eau et le sel. Portez à ébullition et écumez. Épluchez tous les légumes et ajoutez-les avec le bouquet garni. Laissez cuire doucement pendant 2 h. Passez à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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