1/ Composition constituée d’éléments ayant pour but de rendre clairs et limpides les consommés et les gelées. Elle contient une partie nutritive (viande ou volaille hachée), une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil) et une partie de «clarification» (blanc d’œuf).

2/ Opération consistant à rendre un liquide clair et limpide.

3/ Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.