Mayonnaise

Par chef
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Dans les sandwiches, incorporée à une vinaigrette, pour accompagner crevettes et frites... La mayonnaise est LA sauce froide - à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de moutarde - de tous les instants.

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Préparation

Dans un saladier, mettez le jaune d’œuf, la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre. Battez au fouet électrique ou, à défaut, au fouet manuel, en le plaçant légèrement de biais pour faciliter l’émulsion. Ajoutez la première moitié de l’huile, goutte à goutte au départ, puis en filet. Continuez à fouetter, et lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajoutez le reste de l’huile en filet sans cesser de fouetter.

Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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