Alain Ducasse : "Ces deux légumes sont interchangeables. Prenez celui que vous trouverez au marché, selon la saison. La patate douce ou la poire adoucissent leur goût qui est assez fort. Ensuite, passez au brocoli ou au chou-fleur seul avec le persil ou le tofu."
Paule Neyrat : "Pas de viande ni de poisson ni de volaille le jour de la purée brocoli-tofu. Celui-ci apporte autant de protéines qu’eux, inutile d’en rajouter ! Mais un petit peu de fromage râpé sera le bienvenu sur les autres purées."
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