Ingrédients
Préparation
Concassez les os et les parures. Pelez la carotte et l’oignon et taillez-les en dés de 3-4 mm de côté. Préparez le bouquet garni. Si vous disposez de parures de champignons de Paris, hachez-les grossièrement.
Dans une grande casserole, faites chauffer à feu vif l’huile. Ajoutez les os et parures concassés et laissez-les bien prendre couleur sur toutes les faces, en remuant de temps en temps.
Cette recette est issue du livre "Best of Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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