Crème chantilly caramélia
Crème onctueuse passion banane
- 70 g de purée de fruit de la Passion
- 1 g de gélatine en feuille
- 50 g d’œuf
- 35 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 30 g de purée de banane
- 20 g de jus de citron vert
- 20 g de beurre
Biscuit dacquoise noisette
- 100 g de blancs d’œufs
- 40 g de poudre d’amande blanche
- 60 g de poudre de noisette brute
- 100 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
Croustillant noisette
- 6 g de beurre demi-sel
- 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao
- 30 g de praliné de noisette à 60 %
- 30 g de pâte de noisette
- 30 g de pailleté feuillantine
Grué caramélisé
- 100 g de grué de cacao
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
Disque de chocolat
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly caramélia
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse passion banane
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.
Étape 3 : Biscuit dacquoise noisette
Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et placez les blancs à température ambiante. Faites torréfier au four la poudre d’amande et la poudre de noisette pendant 10 min. Tamisez le sucre glace, ajoutez-y la poudre d’amande et la poudre de noisette torréfiées. Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Mélangez les blancs d’œufs et les poudres délicatement. Placez cette préparation dans une poche avec douille unie. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond et versez la préparation. Faites cuire pendant 12 min.
Étape 4 : Croustillant noisette
Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille. Étalez le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.
Étape 5 : Grué caramélisé
Baissez la température du four à 160 °C (th. 5). Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faites bouillir. Versez-y le grué, il doit absorber le sirop petit à petit. Étalez-le sur un tapis silpat et enfournez pour 15 min.
Étape 6 : Disque de chocolat
Faites fondre le chocolat sans dépasser 30 °C. Sur du papier guitare, étalez-le sur une épaisseur de 1 mm, puis coupez un cercle de 20 cm de diamètre.
Étape 7 : Dressage
Montez la crème en chantilly au fouet et placez dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Coupez la mangue en brunoise (réservez quelques dés), mixez-en une petite partie et ajoutez-la à la brunoise. Placez la crème onctueuse dans une poche et disposez-la en cercle sur le croustillant. Recouvrez de la brunoise de mangue. Zestez un peu de citron vert par-dessus. Posez le disque de chocolat, et appuyez délicatement. Sur un tourne-disque, posez un cercle de 10 cm de diamètre. Placez le gâteau dessus, lancez l’appareil et pochez la chantilly en cercle. Ajoutez délicatement des dés de mangue et du grué caramélisé. Placez un peu de purée de mangue en points sur le gâteau.
Astuce
Si le tourne-disque n'est plus en état de marche, vous pouvez pocher directement la chantilly en cercle ou en points sur le disque de chocolat. Merci à Yann Brys pour l'idée du tourne-disque !
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
