Ingrédients (6 personnes)
- 70 g de purée de fruit de la Passion
- 1 g de gélatine en feuille
- 50 g d’œuf
- 35 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 30 g de purée de banane
- 20 g de jus de citron vert
- 20 g de beurre
- 100 g de blancs d’œufs
- 40 g de poudre d’amande blanche
- 60 g de poudre de noisette brute
- 100 g de sucre glace
- 25 g de sucre semoule
- 20 g de beurre
- 6 g de beurre demi-sel
- 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona® à 40 % de cacao
- 30 g de praliné de noisette à 60 %
- 30 g de pâte de noisette
- 30 g de pailleté feuillantine
- 100 g de grué de cacao
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly caramélia
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier, versez dessus la préparation bouillante. Mélangez au fouet. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse passion banane
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Mélangez l’œuf, les jaunes d’œufs, le sucre, les purées et le jus de citron dans une casserole et portez à 85 °C. Incorporez la gélatine essorée. Mixez en incorporant le beurre lorsque la température de la préparation atteint 40 °C. Laissez refroidir, filmez au contact, et placez au frais pour 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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