Mangue

Mangue

La mangue est le fruit du manguier, un grand arbre qui croît facilement sous les climats chauds. Selon les espèces (très nombreuses), la mangue est ronde ou ovoïde, parfois pointue, et son poids varie de 300 à 700 g mais il peut atteindre 2 kg. Sa peau peut être verdâtre, jaune, marbrée de rouge ou de violet. Elle protège une chair toujours jaune, assez sucrée et d’une grande onctuosité mais qui peut aussi être filandreuse. Elle renferme un très grand noyau plat et large auquel elle adhère complètement.

Les mangues se trouvent toute l’année sur les marchés mais l'hiver et le printemps est la période optimale de consommation. Une bonne mangue est souple au toucher mais pas molle pour autant. Son parfum est le meilleur indicateur de sa qualité. Sa couleur n’indique absolument pas son degré de maturité. Néanmoins, des taches noires signifient qu’elle est trop mûre. Si elle ne l'est pas encore, elle le deviendra dans les jours suivant l’achat. En dehors des mangues fraîches et entières, on trouve de la mangue surgelée, pelée et coupée en tranches ou en cubes, ou bien séchée et en tranches.

Pour découper une mangue en tranches : la laver et la peler. La détailler en tranches à la verticale de part et d'autres jusqu'à atteindre le noyau. Pour une découpe en hérisson (ou en cubes) : laver la mangue sans la peler. La trancher de part et d'autres du noyau puis dessiner un damier avec la pointe d'un couteau dans la chair de chaque portion. Retourner la peau de la mangue afin que les cubes apparaissent pour ensuite les détacher.

La mangue peut se sauter rapidement à la poêle pour un accord salé/sucré avec une viande ou un poisson. Elle s’introduit volontiers dans des salades de légumes ou d’autres fruits, se transforme en sorbet et, bien sûr, en confiture. Elle s’insère dans des brochettes, se travaille en mousse, garnit des tartes et aime être accompagnée d’épices. Dans les cuisines asiatique et antillaise, elle se cuisine souvent verte, parfois marinée, en rougail, en curry, en chutney, en soupe ou en salade. En Inde, l’amchoor est une poudre de mangue verte séchée utilisée pour relever nombre de plats.

La mangue ne supporte pas le froid. Elle se conserve à température ambiante.

La mangue est extraordinairement riche en toutes sortes d’antioxydants (carotènes et divers polyphénols), ce qui en fait l’un des fruits les plus protecteurs de la santé. Elle contient aussi de la vitamine C, des sels minéraux, des fibres et des glucides. Les protéines et les lipides en sont quasiment absents.

La mangue est produite dans 70 pays tropicaux répartis sur tous les continents. Il en existe des centaines d’espèces. Parmi celles qui sont le plus exportées, on note les suivantes sans fibres : l’ataulfo, la kent, la keitt, peu fibreuse. Chez les fibreuses, on compte la tommy atkins, assez parfumée, l’haden, au goût de miel, l’amélie, à la saveur légèrement acide et épicée, la cogshall qui vient de La Réunion, aussi appelée mangue dévisse car, coupée en deux, elle se dévisse pour libérer son noyau. La nam dok mai, qui vient de Thaïlande, a une saveur d'orange ou de pêche selon son degré de maturité.

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