- 45 g de jus de yuzu
- 2 g de gélatine en feuille
- 20 g de jus de citron jaune
- 25 g de lait
- 10 g de zeste de citron
- 75 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 15 g de beurre de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre
Préparation
La veille, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de Yuzu, de citron et le lait dans une casserole avec le zeste de citron.
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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