Douceur souvent associée à l'enfance, le chocolat au lait est composé de 30 à 40 % de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre, qui lui confère sa couleur brun clair caractéristique. Le chocolat au lait se présente sous forme de tablette ou de pistoles et entre dans la composition de nombreux dessert et sucreries.
Privilégiez le chocolat au lait affichant la mention « pur beurre de cacao ». La législation européenne autorise les fabricants à ajouter jusqu'à 5% d'autres matières grasses végétales à leur chocolat.
Haché au couteau ou bien râpé, le chocolat au lait fondra plus rapidement. Afin de conserver un aspect brillant, pour réaliser de figurines ou pralinés par exemple, le chocolat au lait doit être tempérer. Son tempérage se déroule en trois temps : il est d'abord fondu jusqu'à atteindre une température de 45°C, puis on le laisse refroidir jusqu'à 28°C avant de le faire remonter jusqu'à 31°C. Maintenu à cette température, le chocolat au lait est alors prêt à être utilisé.
Fondu au bain-marie ou bien au micro-ondes, le chocolat au lait peut être intégré dans les pâtes à gâteaux ou peut servir de base pour la réalisation de mousse au chocolat ou d'entremet chocolaté. En pépites, le chocolat au lait se glisse volontiers dans les pâtes à cookies, brownies, cakes, etc.
Le chocolat au lait se conserve dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière. Exposé à des variations de température, il se marbre de blanc et devient gustativement moins intéressant, bien que toujours consommable.
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