Consommé de langoustine, d’autres crues et marinées au citron vert
Ingrédients (4 personnes)
Préparation
Étape 1 : Langoustines
Portez à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel, la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. À ébullition, plongez 8 langoustines entières pendant 2 à 3 min selon leur taille. Égouttez-les, décortiquez les queues en laissant l’extrémité une fois sur deux et mettez de côté. Pour le reste des langoustines, retirez la tête, décortiquez la queue et ôtez le boyau noir. Coupez les queues en morceaux au couteau. Ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, le jus de citron vert, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réservez.
Étape 2 : Consommé
Épluchez la carotte et le gingembre. Coupez la carotte en rondelles, puis le gingembre et la citronnelle en morceaux. Coupez la tomate en quartiers. Dans une cocotte, placez les têtes de langoustines, la carotte, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronnelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome, puis versez de l’eau à hauteur. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez l’ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux et faites cuire 30 min à frémissement. Passez la préparation dans un linge fin, puis laissez infuser avec la citronnelle restante pendant 10 min hors du feu. Laissez refroidir et réservez.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
