Consommé de langoustine, d’autres crues et marinées au citron vert
Langoustines
Consommé
Garniture
Préparation
Étape 1 : Langoustines
Portez à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel, la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. À ébullition, plongez 8 langoustines entières pendant 2 à 3 min selon leur taille. Égouttez-les, décortiquez les queues en laissant l’extrémité une fois sur deux et mettez de côté. Pour le reste des langoustines, retirez la tête, décortiquez la queue et ôtez le boyau noir. Coupez les queues en morceaux au couteau. Ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, le jus de citron vert, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réservez.
Étape 2 : Consommé
Épluchez la carotte et le gingembre. Coupez la carotte en rondelles, puis le gingembre et la citronnelle en morceaux. Coupez la tomate en quartiers. Dans une cocotte, placez les têtes de langoustines, la carotte, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronnelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome, puis versez de l’eau à hauteur. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez l’ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux et faites cuire 30 min à frémissement. Passez la préparation dans un linge fin, puis laissez infuser avec la citronnelle restante pendant 10 min hors du feu. Laissez refroidir et réservez.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
