Consommé de langoustine, d’autres crues et marinées au citron vert

Par et 1 autre chef
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Langoustines

Portez à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel, la badiane, le clou de girofle et le poivre noir. À ébullition, plongez 8 langoustines entières pendant 2 à 3 min selon leur taille. Égouttez-les, décortiquez les queues en laissant l’extrémité une fois sur deux et mettez de côté. Pour le reste des langoustines, retirez la tête, décortiquez la queue et ôtez le boyau noir. Coupez les queues en morceaux au couteau. Ajoutez un généreux filet d’huile d’olive, le jus de citron vert, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réservez.

Étape 2 : Consommé

Épluchez la carotte et le gingembre. Coupez la carotte en rondelles, puis le gingembre et la citronnelle en morceaux. Coupez la tomate en quartiers. Dans une cocotte, placez les têtes de langoustines, la carotte, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronnelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome, puis versez de l’eau à hauteur. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez l’ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux et faites cuire 30 min à frémissement. Passez la préparation dans un linge fin, puis laissez infuser avec la citronnelle restante pendant 10 min hors du feu. Laissez refroidir et réservez.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs