Retirez les pinces des langoustines et réservez-les. Jetez les têtes et décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps. Retirez la coquille délicatement, puis retirez les boyaux à l’aide d’un petit couteau d’office. Taillez les langoustines en deux dans la longueur, puis en petits cubes de 5 mm de côté. Réservez-les au frais dans un saladier.

Pour éviter que les boyaux ne collent au couteau, plongez la pointe du couteau avec le boyau dans un petit ramequin d’eau froide : les boyaux tomberont au fond. Vous pouvez procéder de la même façon pour les crevettes, le homard et les arêtes de poisson.