Ravioles de langoustines au piment d’Espelette, crème de langoustines
Cette recette fait partie d’un de mes plats signature de mon restaurant le Quinzième. Je le réinterprète différemment dans mes bistrots.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 kg de pinces de langoustines
- 5 cl d’huile d’olive
- ½ oignon
- 1 carotte
- ¼ branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 2 cl de cognac
- 5 cl de vin blanc
- 1 tomate fraîche
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 l de crème entière liquide
- 1 pincée de sel fin
- 12 langoustines
- 1 pincée de sel fin
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 trait d’huile d’olive
- 24 feuilles de pâte à ravioles chinoise
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de fécule de pomme de terre
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Retirez les pinces des langoustines et réservez-les. Jetez les têtes et décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps. Retirez la coquille délicatement, puis retirez les boyaux à l’aide d’un petit couteau d’office. Taillez les langoustines en deux dans la longueur, puis en petits cubes de 5 mm de côté. Réservez-les au frais dans un saladier.
Pour éviter que les boyaux ne collent au couteau, plongez la pointe du couteau avec le boyau dans un petit ramequin d’eau froide : les boyaux tomberont au fond. Vous pouvez procéder de la même façon pour les crevettes, le homard et les arêtes de poisson.
Étape 2 : Crème de langoustines
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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