Ravioles de langoustines au piment d’Espelette, crème de langoustines

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Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Cette recette fait partie d’un de mes plats signature de mon restaurant le Quinzième. Je le réinterprète différemment dans mes bistrots.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des langoustines

Retirez les pinces des langoustines et réservez-les. Jetez les têtes et décortiquez les corps en exerçant une pression de chaque côté du corps. Retirez la coquille délicatement, puis retirez les boyaux à l’aide d’un petit couteau d’office. Taillez les langoustines en deux dans la longueur, puis en petits cubes de 5 mm de côté. Réservez-les au frais dans un saladier.

Pour éviter que les boyaux ne collent au couteau, plongez la pointe du couteau avec le boyau dans un petit ramequin d’eau froide : les boyaux tomberont au fond. Vous pouvez procéder de la même façon pour les crevettes, le homard et les arêtes de poisson.

Étape 2 : Crème de langoustines

Versez un trait d’huile d’olive dans une sauteuse large, ajoutez les pinces et colorez-les. Épluchez les légumes et taillez-les en cubes, puis ajoutez-les. Faites suer pendant 5 min, puis déglacez au cognac. Laissez réduire à sec, versez ensuite le vin blanc et laissez réduire de nouveau.

Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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