La poêlée de langoustines aux girolles

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Une recette terre et mer, à base de petites girolles de la forêt landaise, de grosses langoustines simplement saisies, relevées d’une sauce légèrement safranée. Un plat d’été à la fois complexe en termes d’arômes et goûteux grâce au croquant de la langoustine et de la girolle à peine cuites

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des langoustines

  • 780 g de langoustines de taille moyenne (environ 12 pièces)

Préparation de la sauce au safran

  • 5 cl d’huile d’olive
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 1 pincée de safran
  • 100 g de beurre
  • Sel

Préparation de la garniture

Préparation

Étape 1 : Préparation des langoustines

Décortiquez les queues de langoustines à cru, puis réservez-les au frais sur un lit de glace dans une assiette filmée.

Conservez les têtes des langoustines pour confectionner la sauce au safran.

Étape 2 : Préparation de la sauce au safran

Dans une sauteuse, faites chauffer 5 cl d’huile et faites-y revenir les têtes des langoustines pendant 3 ou 4 min, sur feu vif.

Versez le vin blanc et assaisonnez de sel. Laissez cuire doucement le tout pendant 1 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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