Pithiviers de Colvert
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Crédits : EP / ADG
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Préparation

Étape 1 : Préparation du canard

Habiller les canards : les flamber, parer, vider, puis lever les suprêmes et les cuisses, et réserver les cuisses pour le jus.

Faire raidir les suprêmes de colvert dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Les refroidir aussitôt.

Tailler les suprêmes avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, et les réserver.

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