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Ingrédients (10 pièces)
Préparation du canard
Préparation du foie gras et du chou vert
- 2 lobes de foie gras de 600 grammes chacun
- 1 L de bouillon de gibier
- 2 choux verts
- Baies de genièvre
Farce fine
Sauce périgueux
- Parures des canards ou des faisans
- 250 g de parures de veau
- 1 carotte
- 3 échalotes
- 1 tête d'ail en chemise
- 1 brindille de thym frais
- 10 cl de madère
- 0,5 l de vin blanc
- 50 g de truffe hachée
- QS beurre
- Poivre noir
- Bouillon de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation du canard
Habiller les canards : les flamber, parer, vider, puis lever les suprêmes et les cuisses, et réserver les cuisses pour le jus.
Faire raidir les suprêmes de colvert dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Les refroidir aussitôt.
Tailler les suprêmes avec un emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, et les réserver.
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