Recette d'Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair par Sylvestre Wahid

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Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair

Par Sylvestre Wahid

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Crédits : PASCAL LATTES – Thuriès

Entrée Pâtes, Riz, graines…PoissonLégumeNiveau chef

Frais et gorgé d'eau, le concombre est le légume qui fait le bonheur des gourmets désireux de manger équilibré. Il est ici sublimé par le chef Sylvestre Wahid grâce, notamment, au caviar osciètre.

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Ingrédients (10 personnes)

Gelée d’eau de concombre

3 mini-concombres libanais
Un trait de vinaigre de Barolo
5 branches de menthe poivrée
7 feuilles de gélatines blooms trempées et pressées (soit 14 g)

Vinaigrette bonite

10 cl d'huile d’olive
5 cl de vinaigre de bonite de l’épicerie KIOKO à Paris
1 pincée de saté
Zestes d’1 citron vert et d’1 citron jaune
Sel
Piment d’Espelette

Farce

Cannelloni

3 mini-concombres libanais
Farce précédemment réalisée

Chips de quinoa

300 g de quinoa

Finition et présentation

30 g de caviar osciètre clair
10 mini-concombres libanais avec fleur
QS fleurs de bourrache, mouron-des-oiseaux, micro-végétaux

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Préparation

Étape 1 : Gelée d’eau de concombre

Tailler les mini-concombres libanais en fine brunoise, les faire mariner avec le vinaigre de Barolo.

Centrifuger les parures de concombre, tiédir le jus obtenu (ne pas dépasser 70 °C), ajouter et faire infuser la menthe poivrée pendant 20 minutes environ.