Eau de concombre libanais légèrement tremblotante, chips de quinoa, caviar osciètre clair

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Crédits : PASCAL LATTES – Thuriès

Frais et gorgé d'eau, le concombre est le légume qui fait le bonheur des gourmets désireux de manger équilibré. Il est ici sublimé par le chef Sylvestre Wahid grâce, notamment, au caviar osciètre.

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Ingrédients (10 personnes)

Gelée d’eau de concombre

  • 3 mini-concombres libanais
  • Un trait de vinaigre de Barolo
  • 5 branches de menthe poivrée
  • 7 feuilles de gélatines blooms trempées et pressées (soit 14 g)

Cannelloni

  • 3 mini-concombres libanais
  • Farce précédemment réalisée

Chips de quinoa

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Gelée d’eau de concombre

Tailler les mini-concombres libanais en fine brunoise, les faire mariner avec le vinaigre de Barolo.

Centrifuger les parures de concombre, tiédir le jus obtenu (ne pas dépasser 70 °C), ajouter et faire infuser la menthe poivrée pendant 20 minutes environ.

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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