Recette de Chapon de méditerranée tartiné de gamberoni hachés, pommes à la boulangère, jus de bouillabaisse, salades sauvages et crostini frottés d’ail nouveau par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

Garniture

Jus de braisage

2 homards bisque de 500 g pièce
900 g de poissons de roche (poissons à soupe)
250 g d’oignons émincés
4 gousses d’ail
3 branches de fenouil sec
300 g de tomates fraîches
1/2 botte de basilic
huile d’olive pour cuisson
poivre en grains

Préparation des salades et des herbes

roquette sauvage, à équeuter
roquette bouquet, à équeuter
pissenlit vert, à équeuter
trévise, à séparer en feuilles, garder le haut des feuilles seulement
mâche, à équeuter
pourpier, à équeuter
pousses d’épinard, à équeuter
lola rossa, à séparer en feuilles, garder seulement le haut des feuilles
frisée chinoise, garder seulement le cœur jaune sans les côtes
cerfeuil, à équeuter
céleri vivace, à équeuter
basilic opale, à équeuter
fleurs de courgette, à équeuter
mélisse, à équeuter
huile d’olive pour assaisonnement
fleur de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation des chapons

Ecailler, ébarber les chapons et les rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête, sortir les entrailles. Retirer l’arête par le dos sans percer la peau du ventre. Oter les arêtes restantes avec une pince.

Fendre les têtes en deux et les nettoyer, puis les faire dégorger.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des chapons

Chapon farci au foie gras de canard

Chapon de Bresse au pot, légumes, bouillon de cuisson truffé

Chapon farci au foie gras

Chapon de méditerranée farci et braisé au jus de bouillabaisse « tradition »

Hachis parmentier à la patate douce

Bruschetta au jambon cru et au parmesan

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille

Jambonneau rôti à l'ail

Pissaladière

Pan-bagnat

Quiche lorraine

Soufflé au beaufort d’alpage