Chapon de méditerranée tartiné de gamberoni hachés, pommes à la boulangère, jus de bouillabaisse, salades sauvages et crostini frottés d’ail nouveau
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 chapons de roche de 500 g pièce
- 800 g de gamberoni
- 600 g de calmars
- huile d’olive
- fleur de sel
- 2 cébettes
- 1 citron
- piment d’Espelette en poudre
Garniture
- 2 kg de pommes de terre de montagne
- 500 g de beurre clarifié
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de fécule de pomme de terre
- 1 baguette
- 1 gousse d’ail
- 0,5 cl d’eau froide
Jus de braisage
- 2 homards bisque de 500 g pièce
- 900 g de poissons de roche (poissons à soupe)
- 250 g d’oignons émincés
- 4 gousses d’ail
- 3 branches de fenouil sec
- 300 g de tomates fraîches
- 1/2 botte de basilic
- huile d’olive pour cuisson
- poivre en grains
Préparation des salades et des herbes
- roquette sauvage, à équeuter
- roquette bouquet, à équeuter
- pissenlit vert, à équeuter
- trévise, à séparer en feuilles, garder le haut des feuilles seulement
- mâche, à équeuter
- pourpier, à équeuter
- pousses d’épinard, à équeuter
- lola rossa, à séparer en feuilles, garder seulement le haut des feuilles
- frisée chinoise, garder seulement le cœur jaune sans les côtes
- cerfeuil, à équeuter
- céleri vivace, à équeuter
- basilic opale, à équeuter
- fleurs de courgette, à équeuter
- mélisse, à équeuter
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des chapons
Ecailler, ébarber les chapons et les rincer sous l’eau courante. Sectionner la tête, sortir les entrailles. Retirer l’arête par le dos sans percer la peau du ventre. Oter les arêtes restantes avec une pince.
Fendre les têtes en deux et les nettoyer, puis les faire dégorger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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