Chapon de méditerranée farci et braisé au jus de bouillabaisse « tradition »
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 chapon de 1,5 kg
- 1 l de bouillon de poisson de roche
- 1 citron
Préparation de la farce
- 1 gros calmar
- 1/2 poivron rouge
- 1 tête de cèpe
- 6 girolles
- 4 pétales de tomate confite
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon nouveau
- 250 g de vert de blette
- 150 g de pain de mie en tranches
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de parmesan râpé
- 50 g de beurre noisette
- 20 g de beurre clarifié
- fleur de sel
- 6 cl d’huile d’olive
- 10 cl de bouillon de poisson de roche
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
Nettoyer et laver le gros calmar. L’éponger et le passer à la grosse grille du hachoir.
Passer le poivron rouge à la flamme. Retirer la peau, le pédoncule et les pépins, puis le couper en salpicon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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