Raviole safranée de chapon aux champignons de Paris

Pour réaliser la pâte à raviole safranée : mélanger 250 g de farine avec 25g d'eau et 10 filaments de safran, les jaunes d'œufs, une cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 g de sel fin. Mélanger au batteur l’ensemble pour réaliser une pâte homogène. Laisser reposer au frigo environ une heure.

Etaler la pâte à environ 1 cm d'épaisseur. Détailler de jolis carrés d'environ 10 cm de côté puis cuire à l'eau bouillante salée environ 30 secondes. Refroidir en glace, égoutter la pâte et réserver à température ambiante avec un filet d'huile d'olive.

Dans une casserole verser 10 g d'huile d'olive avec 20 g de beurre mousseux. Ajouter un demi-oignon émincé et 200 g de champignons de Paris taillés en quatre. Faire revenir ce mélange. Ajouter 1 l d'eau et 250 g de crème liquide à 30 % de matière grasse, 5 g de sel fin puis porter à ébullition environ 10 minutes, passer ce bouillon au chinois étamine rectifier l'assaisonnement du bouillon, sel et poivre si nécessaire, réserver les champignons.

Rôtir un filet de poulet avec peau à la poêle environ quatre minutes côté peau et 4 minutes à feu doux de l'autre côté. Tailler le filet de poulet fermier Label Rouge.

Pour le dressage, déposer une grosse cuillère de champignons de Paris cuits. Déposer la raviole sur les champignons.

Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant la mousse de champignons pour obtenir une mousse bien crémeuse. Déposer les morceaux de poulet peau vers le haut harmonieusement dans l'assiette.