Plante herbacée aux petites feuilles vertes et tendres, réunies en bouquets appelés « rosettes », de saveur très douce, la mâche porte de nombreux autres noms selon les régions : blanchette, clairette, doucette, herbe des chanoines. Elle peut pousser à l’état sauvage mais est aussi cultivée.
La mâche se récolte à partir de l’automne et pendant tout l’hiver jusqu’en mars (ou au printemps). La mâche est vendue en vrac et au poids, en plateau (non triée, non lavée), en barquette (triée et lavée) et prête à l’emploi en sachet sous atmosphère contrôlée. Les feuilles doivent être bien vertes, sans taches et bien fermes, et les bouquets bien fournis avec leur radicelle. Une mâche qui a été lavée avant sa mise sur le marché se conserve moins bien. La mâche en vrac est à préférer.
La mâche nécessite un lavage soigneux dans plusieurs eaux afin d’éliminer toute trace de sable. Les bouquets doivent être détachés les uns des autres et les radicelles coupées.
La mâche peut se cuire comme les épinards, juste tombée dans une poêle ou encore à l’étuvée.
La mâche se sert en salade avec une vinaigrette bien relevée (elle doit être ajoutée au dernier moment car elle est fragile). Elle se marie bien avec la betterave ainsi qu’avec la pomme et/ou la noix. Elle s’accommode également en potage, s’étuve et se sert en garniture avec une volaille ou des coquilles Saint-Jacques.
La mâche se conserve quelques jours au réfrigérateur.
La mâche est d’une fantastique richesse nutritionnelle. On y trouve tout et en grande quantité : des carotènes antioxydants, de la vitamine C et de la vitamine E, des folates, du fer et d’autres sels minéraux, des fibres et même des oméga 3 bien qu’elle contienne très peu de lipides.
La Verte du Nord (ou de Cambrai) est la plus courante. Ses feuilles sont larges et vert foncé. La Ronde maraîchère a des feuilles assez petites d’un beau vert vif. La coquille de Louviers a des feuilles légèrement incurvées en forme de cuillère. La mâche d’Italie ou mâche blonde est assez rare en France. Ses feuilles sont très claires, légèrement dentées et velues. La Mâche nantaise est une marque française (et non une variété) qui réunit plusieurs producteurs de la région du Pays de la Loire.
Les recettes
