Le pourpier, appelé parfois pied de poule, est une plante herbacée déjà connue des Égyptiens, il y a plus de 4000 ans. Quand il est sauvage, le pourpier a des tiges rougeâtres et rampantes mais celles-ci sont dressées et verdâtres quand le pourpier est cultivé. Dans les deux variétés, les petites feuilles oblongues sont croquantes et acidulées. Ce légume oublié pousse dans toutes les régions chaudes et notamment dans le sud de la France. Ses feuilles charnues, rondes et brillantes présentent un petit goût acidulé. Il se déguste aussi bien cru que cuit.

Le pourpier se retrouve sur les étals des marchés de Provence de l'été jusqu'à l'automne mais parfois dès le printemps. Ses feuilles doivent être d'un vert luisant et profond, signe qu'il a bien été coupé dans la journée. Il se cultive facilement dans le potager ou bien en bac, exposé au soleil, sur le bord de la fenêtre ou la terrasse.

Laver rapidement les feuilles de pourpier à l'eau fraîche et les égoutter soigneusement.

Les feuilles de pourpier, cuites dans un bouillon léger, se dégustent en velouté, avec un nuage de crème fouettée ou du parmesan râpé. Elles se préparent aussi en beignets, dans une pâte à tempura, se cuisinent comme des pousses d’épinards, juste tombées dans un peu d’huile d’olive. Crues, elles s’accommodent en salade, seules ou mélangées avec d’autres jeunes pousses et elles accompagneront volontiers un beau plateau de fromage. Dans ce cas, privilégier les petites feuilles, plus douces.

Le pourpier possède des feuilles très fragiles qui se dessèchent rapidement. Il doit être consommé dans la journée. Il peut également être congelé mais devra alors être dégusté cuit, une fois décongelé.

Pauvre en calories, comme tous les légumes, le pourpier est en revanche très riche en vitamines C et en vitamines du groupe B et aussi en sels minéraux. Il l’est également en Omega 3 et c’est cela qui est remarquable. Très consommé en Crète où il pousse à foison, il fait partie du régime crétois qui a donné naissance au fameux régime méditerranéen particulièrement protecteur de la santé. On ne peut que recommander sa consommation !

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