Chapon rascasse, coquillages et bourride

Nouvelle recette
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Crédits : Anaël Joly
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Ingrédients (1 personne)
  • 1 pave de chapon rascasse
  • 1 foie de rascasse
  • 3 fines tranches de pain
  • 3 gousses d’ail noir
  • 3 lamelles de courgette verte
  • 3 lamelles de courgette jaune
  • 2 couteaux
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Huile de pépin de raisin
  • 50g de crème
  • 100g de lait
  • 1 g de safran
  • 1 Citron jaune
  • 1 Orange
  • 1 Carottes
  • 1 Oignon
  • 1 Fenouil
  • 1 branche de céleri
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 feuilles laurier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 cuillère de moutarde
  • 1 gousse d’ail

Préparation

Étape 1 : Préparation

Écailler, lever et désarêter les filets de chapon rascasse. Garder les carcasses de poissons pour faire la sauce bourride.

Garder le foie et le faire saisir au moment.

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