
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (1 personne)
- 1 pave de chapon rascasse
- 1 foie de rascasse
- 3 fines tranches de pain
- 3 gousses d’ail noir
- 3 lamelles de courgette verte
- 3 lamelles de courgette jaune
- 2 couteaux
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Huile de pépin de raisin
- 50g de crème
- 100g de lait
- 1 g de safran
- 1 Citron jaune
- 1 Orange
- 1 Carottes
- 1 Oignon
- 1 Fenouil
- 1 branche de céleri
- 2 étoiles de badiane
- 2 feuilles laurier
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 cuillère de moutarde
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Préparation
Écailler, lever et désarêter les filets de chapon rascasse. Garder les carcasses de poissons pour faire la sauce bourride.
Garder le foie et le faire saisir au moment.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
84

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Stephan Paroche