Chapon rascasse, coquillages et bourride
Par
Stephan Paroche
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Ingrédients (1 personne)
- 1 pave de chapon rascasse
- 1 foie de rascasse
- 3 fines tranches de pain
- 3 gousses d’ail noir
- 3 lamelles de courgette verte
- 3 lamelles de courgette jaune
- 2 couteaux
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Huile de pépin de raisin
- 50g de crème
- 100g de lait
- 1 g de safran
- 1 Citron jaune
- 1 Orange
- 1 Carottes
- 1 Oignon
- 1 Fenouil
- 1 branche de céleri
- 2 étoiles de badiane
- 2 feuilles laurier
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 cuillère de moutarde
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Préparation
Écailler, lever et désarêter les filets de chapon rascasse. Garder les carcasses de poissons pour faire la sauce bourride.
Garder le foie et le faire saisir au moment.
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