Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(1 personne)
- 1 pave de chapon rascasse
- 1 foie de rascasse
- 3 fines tranches de pain
- 3 gousses d’ail noir
- 3 lamelles de courgette verte
- 3 lamelles de courgette jaune
- 2 couteaux
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Huile de pépin de raisin
- 50g de crème
- 100g de lait
- 1 g de safran
- 1 Citron jaune
- 1 Orange
- 1 Carottes
- 1 Oignon
- 1 Fenouil
- 1 branche de céleri
- 2 étoiles de badiane
- 2 feuilles laurier
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 cuillère de moutarde
- 1 gousse d’ail
Préparation
Étape 1 : Préparation
Écailler, lever et désarêter les filets de chapon rascasse. Garder les carcasses de poissons pour faire la sauce bourride.
Garder le foie et le faire saisir au moment.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Pierre Augé
Chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Stephan Paroche
Par
Stephan Paroche
Chef
Premium

Par
Stephan Paroche
Chef