Agneau des Pyrénées, légumes épicés

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Crédits : Gérald Malaisé

Préparation

Étape 1 : Préparation de l’agneau

Séparer la selle et le carré. La selle doit être désossée puis roulée sur la panoufle pour avoir un beau rond. La ficeler. Les côtes sont manchonnées et ficelées. Assaisonner, colorer rapidement, refroidir, filmer, mettre sous-vide et cuire à 54°C pendant 30 min ou dans du film alimentaire à la vapeur pendant 10 à 12 min sans ébullition. Garder les os et les parures pour faire une sauce agneau avec des épices à couscous (Ras el hanout, paprika).

Étape 2 : Préparation de la sauce

Faire revenir les os et parures, les retirer et réserver. Le principe étant de bien les laisser colorer pour que les sucs collent à la marmite. Éplucher, laver et tailler les légumes en mirepoix. Faire revenir les légumes dans la marmite, ajouter les os et les parures déjà colorés. Déglacer au vin blanc, laissez réduire et mouiller à l’eau petit à petit (à hauteur des os). Ajouter l’ail, les côtes de céleri, le persil lavé, le Ras el hanout et le paprika. Laisser mijoter pendant 2 heures. Débarrasser et réduire.

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