Agneau

Agneau

L’agneau est un très jeune mouton, le petit de la brebis et du bélier. Qu’il soit mâle ou femelle, un agneau doit nécessairement être âgé de moins de 300 jours. Le mouton ‒ et donc l’agneau ‒ est élevé sur tous les continents de la planète.

En France, on distingue différents types d’agneaux :

  • Agnelet ou agneau de lait : Abattu, non sevré, entre 5 et 6 semaines lorsqu’il pèse de 6 à 10 kg, il a été uniquement nourri au lait de brebis. Sa viande, très blanche, est tendre et un peu douceâtre.

  • Agneau de boucherie ou agneau blanc : Nourri au lait (de vache ou de brebis) et aux céréales, il est abattu entre 3 et 5 mois, et pèse de 16 à 25 kg. Sa chair est plus colorée, tendre, avec un goût plus prononcé.

  • Agneau gris d’herbages ou broutard : Sevré et nourri d’herbe et de céréales, il est abattu entre 6 et 10 mois, et pèse de 20 à 30 kg. Sa chair est rouge clair, plus grasse, et a un goût bien plus affirmé.

Dans cette catégorie, les agneaux de prés salés , ceux du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme en France, ceux de l’île Verte au Québec, ceux de l’île Salt Spring en Colombie-Britannique, broutent les plantes salées par les embruns de la mer et ont, de ce fait, une chair particulièrement savoureuse.

Les trois types d’agneaux existent dans d’autres pays, mais sous des dénominations différentes. Les plus fréquentes sont : agneau de lait, agneau moyen et agneau lourd.

Même si on en trouve toute l’année, l’agneau est avant tout une viande de printemps. La qualité de la viande et son goût diffèrent selon la race, les conditions géographiques, le climat et le type de plantes fourragères qui ont nourri l’agneau. De manière générale, la viande doit avoir une chair d’aspect brillant, blanche ou rosée, une graisse sèche, ferme et blanche, voire translucide, et une odeur agréable.

Un certain nombre d’agneaux bénéficient de labels de qualité :

  • AOC : agneau des prés salés de la baie de Somme, agneau des prés salés du Mont-Saint-Michel.
  • IGP : agneau de Pauillac, de Poitou-Charentes, de Lozère, du Limousin, du Périgord, de l’Aveyron, du Bourbonnais, du Quercy.
  • Label rouge : agneau de lait des Pyrénées, de Sisteron, de Vendée, du Périgord, des pays d’Oc, Sélection des bergers (Pyrénées centrales), El Xaï (Pyrénées-Orientales et Aude), Diamandin (Centre-Ouest), Lou Paillol (Midi-Pyrénées), Tendre agneau Label rouge (Charolais).

En Italie, on trouve également les agnello di Sardegna (IGP) et abbacchino Romano (IGP), et au Canada, l'agneau de Charlevoix (IGP).

Tous les morceaux et abats de l’agneau sont utilisés en cuisine. Les modes de préparation et de cuisson dépendent de leur nature :

  • Rôtis : carré, épaule, gigot, gigot raccourci, selle
  • Grillés ou poêlés : côtelettes, épigramme, brochettes, filet
  • Braisés : épaule, gigot, collier, poitrine, haut-de-côte
  • Bouilli : gigot (bouilli à l’anglaise)

L’agneau se cuit saignant (63 °C à cœur), rosé (68 °C) et à point (75 °C à cœur).

L'agneau est cuisiné dans le monde entier. En Grèce, le gigot est souvent mariné dans du vin avec de l’ail et des aromates. En Afrique du Nord, il est cuit en tajine et au Liban en yaknet, avec des fruits séchés, des légumes, etc. Il accompagne le couscous. En Inde, le gigot est enduit d’une purée d’épices ; les autres morceaux sont accommodés en curry et avec du yoghourt. En Malaisie, l’agneau est souvent cuit dans du lait de coco. En Russie, on le prépare en soupe avec du chou et d’autres légumes.

Au réfrigérateur ou en chambre froide entre 3 et 5 °C pendant 2 à 3 jours. Les morceaux doivent toujours être enveloppés afin d'’éviter leur dessèchement.

Comme toutes les viandes, l’agneau est riche en protéines. Il l’est aussi en lipides (graisses), plus ou moins selon les morceaux : ceux de première catégorie (gigot, selle, côtes, épaule) le sont beaucoup moins que les autres. Ces graisses sont riches en acides gras saturés. Le cholestérol les accompagne surtout dans certains abats qui en regorgent : la cervelle surtout, et les rognons. C’est pourquoi la cuisson au beurre (lequel contient beaucoup d’acides gras saturés) n’est pas vraiment recommandée.

L’agneau contient aussi des vitamines du groupe B. Il apporte également des sels minéraux, surtout du phosphore, mais aussi du fer ainsi que du calcium et du magnésium en petite quantité.

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