Colorer une viande

Faire colorer un aliment dans un corps gras très chaud et à feu vif. Cette cuisson toujours rapide provoque le coagulation des protéines des parties externes, ce qui empêche l’eau et les molécules aromatiques de s’échapper du produit et préserve ainsi ses saveurs. Cette expression date du XVIe siècle où la fraîcheur des aliments n’était pas toujours au rendez-vous. Elle signifiait que le produit « revenait à soi » (comme après un évanouissement) et retrouvait alors un aspect plaisant et frais.

Il convient de toujours remuer ou retourner ce que l’on fait revenir, que ce soit une viande, des lardons ou des légumes et quelle que soit la taille du ou des morceaux, jusqu’à ce que celui-ci ou ceux-ci soient colorés de tous côtés.