La rhubarbe, avec ses notes acidulées, permet de composer de savoureux desserts.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Préparation de la rhubarbe confite
Préparation de la compote de rhubarbe
- 100 g de rhubarbe
- 10 g de sucre
- 1 g de pectine NH
- 1 g d’acide citrique
Réalisation des tuiles caramel au beurre
- 100 g de glucose
- 100 g de fondant
- 30 g de beurre
- Colorant rouge
Préparation du sorbet fromage blanc basilic
- 500 g de fromage blanc
- 120 g de crème liquide
- 250 g de lait
- 200 g de glucose atomisé
- Essence basilic
Réalisation du diamant citron
- 250 g de beurre pommade
- 125 g de sucre glace
- 300 g de farine
- 3 jaunes d’oeuf
- Le zeste de 2 citrons verts
Réalisation de la rhubarbe séchée
- 1 bâton de rhubarbe
- 500 g d’eau
- 125 g de sucre
- 10 g de jus de citron
Réalisation de la réduction de citron
- 200 g de jus de citron
Réalisation du jus de rhubarbe gélifié
- 1 kg de rhubarbe
- Sucre
- Pectine
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la rhubarbe confite
Eplucher la rhubarbe (garder les parures pour la compote) puis tailler des bandes de 13 cm x 2,5cm. Ajouter 10 % de sucre pour faire dégorger pendant 24 heures.
Cuire ensuite sous vide à 85°C pendant 5 minutes ou bien cuire au bain-marie à 85°C. Réduire le jus de rhubarbe obtenu de moitié.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium


Par
Alain Ducasse
chef

Par
Audrey Bourdin
BLOGUEUR FONDATEUR

Par
Christophe Devé
Gourmet

Par
Mercotte
Blogueur fondateur

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Arnaud Lallement
Recette offerte !


Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium


Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium


Par
Arnaud Lallement
Chef

Par
Arnaud Lallement
Chef