Rhubarbe
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La rhubarbe, avec ses notes acidulées, permet de composer de savoureux desserts.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la rhubarbe confite
Préparation de la compote de rhubarbe
Réalisation des tuiles caramel au beurre
Préparation du sorbet fromage blanc basilic
Réalisation de la rhubarbe séchée
Réalisation de la réduction de citron
  • 200 g de jus de citron
Réalisation du jus de rhubarbe gélifié

Préparation

Étape 1 : Préparation de la rhubarbe confite

Eplucher la rhubarbe (garder les parures pour la compote) puis tailler des bandes de 13 cm x 2,5cm. Ajouter 10 % de sucre pour faire dégorger pendant 24 heures.

Cuire ensuite sous vide à 85°C pendant 5 minutes ou bien cuire au bain-marie à 85°C. Réduire le jus de rhubarbe obtenu de moitié.

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