La rhubarbe, avec ses notes acidulées, permet de composer de savoureux desserts.
Préparation de la rhubarbe confite
Préparation de la compote de rhubarbe
- 100 g de rhubarbe
- 10 g de sucre
- 1 g de pectine NH
- 1 g d’acide citrique
Réalisation des tuiles caramel au beurre
- 100 g de glucose
- 100 g de fondant
- 30 g de beurre
- Colorant rouge
Préparation du sorbet fromage blanc basilic
- 500 g de fromage blanc
- 120 g de crème liquide
- 250 g de lait
- 200 g de glucose atomisé
- Essence basilic
Réalisation du diamant citron
- 250 g de beurre pommade
- 125 g de sucre glace
- 300 g de farine
- 3 jaunes d’oeuf
- Le zeste de 2 citrons verts
Réalisation de la rhubarbe séchée
- 1 bâton de rhubarbe
- 500 g d’eau
- 125 g de sucre
- 10 g de jus de citron
Réalisation de la réduction de citron
- 200 g de jus de citron
Réalisation du jus de rhubarbe gélifié
- 1 kg de rhubarbe
- Sucre
- Pectine
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la rhubarbe confite
Eplucher la rhubarbe (garder les parures pour la compote) puis tailler des bandes de 13 cm x 2,5cm. Ajouter 10 % de sucre pour faire dégorger pendant 24 heures.
Cuire ensuite sous vide à 85°C pendant 5 minutes ou bien cuire au bain-marie à 85°C. Réduire le jus de rhubarbe obtenu de moitié.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Lallement
