Terrine poireaux et aile de raie
Une terrine fondante aux saveurs de la mer et légumes du potager ; un mélange subtil d'aile de raie et de poireaux.
Faites cuire l’aile de raie
- 500 à 600 g d’aile de raie
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 branches de céleri
- 3 poireaux
- 1 gousse d‘ail
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 15 cl de vin blanc
- gros sel
Préparez les poireaux
Préparez les éléments de la terrine
Préparation
Étape 1 : La terrine est à préparer la veille
Étape 2 : Faites cuire l’aile de raie
Rincez l’aile de raie. Épluchez la carotte, l’oignon, le céleri et les poireaux. Réservez deux poireaux entiers et coupez le dernier en tronçons. Taillez de même les autres légumes.
Versez 2 l d’eau dans une cocotte. Ajoutez les légumes en tronçons, la gousse d’ail, le laurier, le thym, une poignée de gros sel et le vin blanc. Faites bouillir, puis faites cuire à frémissement 30 min.
Retirez du feu, plongez-y la raie et laissez cuire 10 min. Égouttez-la.
Étape 3 : Préparez les poireaux
Coupez le vert des 2 poireaux, puis coupez-les dans leur longueur de façon à réaliser des spaghetti.
Faites chauffer une poêle avec de d’huile d’olive, mettez-y les poireaux et faites-les rôtir à feu vif pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.
Versez le madère et mélangez en grattant la poêle. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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