Aile de raie à la grenobloise
Garniture
- 4 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
- 100 g de beurre clarifié
- 50 g de petites câpres de type liliput
- 1/4 de botte de persil plat
- 2 citrons jaunes
Préparation
Étape 1 : Garniture
Coupez le pain de mie en cubes de 5 mm. Dans une poêle, chauffez légèrement le beurre, jetez-y les croûtons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez dans une passoire, débarrassez sur du papier absorbant et réservez au chaud. Égouttez les câpres et rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau. Effeuillez et lavez le persil. Pelez à vif les citrons, levez les suprêmes et taillez-les en petits cubes de 3 mm.
Étape 2 : Raie
Brossez les ailes sous l’eau. Avec un torchon, enlevez l’enduit visqueux. Divisez la raie en tronçons en laissant l’arête au milieu. Retirez la peau. Salez et farinez. Faites dorer les tronçons sur chaque face dans une poêle avec l’huile, puis laissez reposer. Laissez blondir le beurre dans la poêle. Remettez la raie et terminez la cuisson. Arrosez sans arrêt avec le beurre. Enlevez le poisson et déglacez le beurre au jus de citron.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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