Recette d'Aile de raie à la grenobloise par Alain Ducasse

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Aile de raie à la grenobloise

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Damien Leroux Chef

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 29 mnCuisson 20 mn

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

4 tranches de pain de mie de 5 mm d’épaisseur
100 g de beurre clarifié
50 g de petites câpres de type liliput
1/4 de botte de persil plat
2 citrons jaunes

Raie

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Préparation

Étape 1 : Garniture

Coupez le pain de mie en cubes de 5 mm. Dans une poêle, chauffez légèrement le beurre, jetez-y les croûtons et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez dans une passoire, débarrassez sur du papier absorbant et réservez au chaud. Égouttez les câpres et rincez-les sous l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau. Effeuillez et lavez le persil. Pelez à vif les citrons, levez les suprêmes et taillez-les en petits cubes de 3 mm.

Étape 2 : Raie

Brossez les ailes sous l’eau. Avec un torchon, enlevez l’enduit visqueux. Divisez la raie en tronçons en laissant l’arête au milieu. Retirez la peau. Salez et farinez. Faites dorer les tronçons sur chaque face dans une poêle avec l’huile, puis laissez reposer. Laissez blondir le beurre dans la poêle. Remettez la raie et terminez la cuisson. Arrosez sans arrêt avec le beurre. Enlevez le poisson et déglacez le beurre au jus de citron.