La raie, plus connue sous le nom "d'aile" sur les étals des marchés français, est un poisson plat et cartilagineux. Ce sont d'ailleurs ses nageoires que nous consommons. Dans cette recette, ce produit riche en protéines et sels minéraux se déguste en gelée avec de petits légumes. La raie peut aussi se savourer en bouillon ou pochée au beurre noir.
La raie
La gelée
- 8 carottes
- 8 oignons
- 3 gousses d’ail
- 3 tomates
- 2 bouteilles de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 25 cl de vinaigre d’alcool coloré
- 15 feuilles de gélatine
- 20 feuilles de menthe
La vinaigrette tomate
- 5 tomates
- 75 g de concentré de tomates
- 5 cl de sauternes
- 2,5 cl de vinaigre de vin
- 7,5 cl d’huile d’olive
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La raie
Nettoyer, laver la raie. La couper en quatre. La réserver.
Étape 2 : La gelée
Éplucher les carottes. Les tailler en dés de 4 mm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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