Aile de raie à la grenobloise, girolles et artichauts au citron confit
Ingrédients (4 personnes)
- 2 ailes de raie de 500 g
- 120 g de beurre noisette
- 150 g de beurre cru
- 1 fenouil bulbe
- 10 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1/3 de botte de thym frais
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fond blanc
- 250 g de girolles tête de clou
- 1 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
- 8 artichauts poivrade
- 150 g de pousses d’épinard
- Acide ascorbique
Préparation
Étape 1 : Filets de raie et sauce
Levez les filets des ailes de raies et coupez-les en quatre pavés. Réservez-les dans un linge au réfrigérateur. Récupérez les arêtes et concassez-les, mettez-les à dégorger dans de l’eau claire pendant 12 h. Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre noisette, ajoutez les arêtes, et saisissez-les. Ajoutez 125 g de beurre cru et continuez de rôtir les arêtes jusqu’à l’obtention d’une coloration bien blonde. Épluchez et émincez le fenouil, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer avec le thym en leur donnant également une légère coloration. Décantez la cocotte dans une passoire et déglacez-la avec le vin blanc sec, puis arrosez de fond blanc chaud à hauteur. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire en foulant, puis filtrez le jus dans un chinois étamine. Faites réduire cette sauce jusqu’à la consistance désirée et montez-la avec 50 g de beurre noisette.
Étape 2 : La grenobloise
Taillez le pain de mie en cubes de 5 mm. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle et dorez-y les cubes, puis réservez-les sur un papier absorbant, salez et poivrez. Effeuillez le persil et ciselez-le finement, égouttez les câpres, puis réservez. Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, coupez-les en julienne. Levez les suprêmes des citrons au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, détaillez-les en petits triangles et réservez-les. Faites confire les zestes dans leur jus.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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