Levez les filets des ailes de raies et coupez-les en quatre pavés. Réservez-les dans un linge au réfrigérateur. Récupérez les arêtes et concassez-les, mettez-les à dégorger dans de l’eau claire pendant 12 h. Dans une cocotte, mettez la moitié du beurre noisette, ajoutez les arêtes, et saisissez-les. Ajoutez 125 g de beurre cru et continuez de rôtir les arêtes jusqu’à l’obtention d’une coloration bien blonde. Épluchez et émincez le fenouil, les échalotes et l’ail, puis faites-les suer avec le thym en leur donnant également une légère coloration. Décantez la cocotte dans une passoire et déglacez-la avec le vin blanc sec, puis arrosez de fond blanc chaud à hauteur. Laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 en écumant régulièrement. Versez le contenu de la cocotte dans une passoire en foulant, puis filtrez le jus dans un chinois étamine. Faites réduire cette sauce jusqu’à la consistance désirée et montez-la avec 50 g de beurre noisette.