Terrine d’agneau façon pot-au-feu
Nouvelle recette
Premium
Crédits : Aimery Chemin

La charcuterie hissée à ses sommes de qualité, avec de l'agneau travaillé en terrine.

31
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Fond d’agneau façon “pot-au-feu”

Déposer dans une casserole les parures d’agneau avec les oignons, l’ail, le thym, le clou de girofle, les parures de poireaux et le pied de veau. Couvrir à hauteur avec de l’eau.

Faire cuire 3 h à léger frémissement.

Laisser reposer le fond 20 min à couvert, puis le passer au chinois étamine.

Réserver à 3 °C.

Étape 2 : Cuisson des filets d'agneau

Marquer vivement les filets d’agneau avec la moitié de l’huile d’olive.

Assaisonner à 1 % de sel par rapport au poids de l’agneau.

Refroidir en cellule.

Placer soigneusement les filets d’agneau en sac sous vide. Ajouter l’huile d’olive restante, l’ail, le thym, le laurier.

Faire cuire par immersion au thermoplongeur 1 h à 60 °C. Les refroidir aussitôt en bain d’eau glacée. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Arnaud Nicolas

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs